イノシシのコンフィとジャガイモの包み揚げ

※コンフィ…肉をその脂肪で煮たもの。保存食。
※ブリック…小麦粉から作る薄いクレープ状の皮。

＜リヨネーズソース＞
バターで玉ねぎを弱火で炒め色がついてきたら白ワインを少量加えこの作業を繰り返し行う。

フォンドヴォーを加えしばらく煮詰め、漉す。

脂が出てくるので、すくってはかけながらこんがり焼き、別鍋にてリヨネーズソースを加え蒸し煮する。

ポーチドエッグは、湯を沸かし少量の酢と塩を加える。

予め器に割り入れた卵を静かに落とし、沸騰させずに３分間加熱して網であげ水分を切る。

皮つきのままで茹でたジャガイモを輪切りにし、④とともに春巻きの要領でパートブリックで包む。

180℃のサラダ油で揚げ、油を切る。

器に⑩を盛り、ポーチドエッグ、野菜サラダを添える。