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肉を常温にもどしておくオーブンを230℃に温める
卵白を八分立てに泡立て(泡立て器の跡が残るくらい)塩と好みのハーブを混ぜ合わせる
鉄板に塩の半量をひろげ、肉の皮目を下にしておき、残りの塩で肉を覆う(ひびなど入らないようぴったりと)
230℃のオープンで30分焼けたら30分以上放置
トマトソース
トマト…5mm角オリーブ・ケッパー・アンチョビ・パセリ…みじんにんにく…すりおしオリーブオイルを混ぜる
塩釜はナイフと木槌などで崩しお肉を取り出す2〜3mmの薄切りにしソースをかける