発酵バターで一味違う!山食パン

焼き物(笑)に使用すると香りがとってもかぐわしいものになると聞いて早速パンを焼いてみました.「おいしい」食べた時の感想です。今まで作っていたものと比較すると味(香り?)の違いがわかりますよ。私も比較しながら食べましたので・・実は味音痴。

材料

350g
ドライイースト
小1 3/4
砂糖
大2強
240cc
小1強
発酵バター
30g

1

ボウルの中に「粉、ドライイースト、砂糖」の順で入れる。イーストの隣に砂糖は入れてください。

2

砂糖とドライイーストめがけて水(ぬるま湯)を勢いよく注ぎいれ、ヘラでドライイーストや粉の粒々が残らないように良く混ぜる。

3

大体混ざったところに、塩、バターをいれバターをなじませるようによく混ぜる。パン捏台の上に取り出す。

4

この時点ではまだバターのとけ残りがたくさん残っているので生地に早くなじませるようにバターを手の親指の付け根の所で溶かすようになじませる。*この作業は大事で、仕上がりに影響でます*

5

スケッパーなどでまわりにくっついてしまった生地をとり、綺麗にしながら生地がつるんとなって膜が見えるようになるまで捏ねる。*膜*生地をそっと引っ張ってみて外が透けて見えるくらいです。すぐにブチッと切れるようだと捏ねたりません。

6

*一次発酵*
生地を丁寧に丸め直し、ボウルに入れラップをかけ温かいところへ。30~1時間程度。発酵機能のあるオーブンなら30分程度を目安に。

7

フィンガーチェック
粉をつけた人差し指を膨らんだ生地に「スッ」と差込ひきぬいてみて穴がそのまま残ったら発酵完了。戻ってくるようだと発酵不足なのでもうチョット長く時間をおいて下さい。穴が奥にしぼんでいくようだと発酵過多。次の作業を早くします。

8

*ガス抜き&ベンチタイム
軽く生地を「グー」で押し(ガス抜き)、中にたまったガスを抜きます。その後生地を取り出し、二等分にし丸め直し、濡れ布巾をかけ10分程分割で痛んだ生地を休めます(ベンチタイム)。

9

*成型*
丸め直したり、麺棒で伸ばし端を折りたたみクルクル巻いたり、四つに折それを丸め直す等お好みの成型で。

10

*2次発酵*
型にバターを塗り生地を丁寧に入れます。そのままラップをし暖かい場所で2次発酵を。生地が型の8分目あるいは倍程度にふくらんでいれば発酵完了です。

11

*焼く*
オーブンを190℃にセットし30~35分程度焼きます。途中こげるようでしたらアルミホイルをかけてください。お家のオーブンに合わせて温度は調整してくださいね。
生地を取り出し底の部分が美味しそうに焼けていたら出来上がりです。そのまま冷ましてく

12

どうですか?発酵バターのいい香りがお部屋中に広がって、ご近所さんへも香りのおすそ分け☆ 冷めたらラップできっちり包んで乾燥を防ぎましょう。

コツ・ポイント

バターは本来キメを整えるためのものですので粉の味をあじわいたいかたは山食パンのレシピをご参考にして下さい。

このレシピの生い立ち

レシピID : 56042 公開日 : 02/06/03 更新日 : 02/08/09

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