もちっとやわらか☆カニかま入りシュウマイ
Description
魚介の旨味をお手軽にカニかまでプラスしました♫玉ねぎの割合が高めなこともあり冷めても硬くなりません☆お弁当にもどうぞ♪
もちねこ☆
材料
（高さやや低めのもの30個分）
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※レシピをかなり改良しました！配合は片栗粉を1.5倍に増やしただけですが大分焼売らしくなりました☆
正味150g
大さじ3
50g
200g
●料理酒
大さじ1
●ごま油
大さじ1
●中華あじ
小さじ1
●しょうゆ
小さじ2
●オイスターソース
小さじ1
●おろし生姜(生をすりおろしたものがおすすめです)
小さじ1(正味6g)
●塩
小さじ1/2
適宜
作り方
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タネの作り方と焼売の包み方を一新し、以前のものと比べると大分焼売らしい仕上がりになりました☆
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こちらが以前のトップ写真です。
配合は片栗粉だけ1.5倍に増やしました！(中華あじは長い間量を誤って掲載して→
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→いました。)それにより見た目が改良されただけではなく程よくもちっとした食感になりました☆
作り方はこちらです↓↓↓
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玉ねぎは粗みじん切りにし、適当なボウルに入れます。
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そこに片栗粉を計り入れ、箸で全体をしっかりと混ぜます。
玉ねぎの表面を片栗粉でコーティングしておくと調味料と合わせた→
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→際に水分が出にくくなります。
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カニカマは長さ1センチ程度にカットしかるくほぐします。
いつもずわい蟹が1%だけ入っているものを使用しています。笑
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玉ねぎとは別の大きめなボウルに、ひき肉とカニカマ、●の付いた材料を全て計り入れます。
そしてカレーを食べる際に使う→
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→サイズのスプーンを使い、粘りが出るまでよく練り混ぜます。
タマネギを合わせる前にしっかりと練り混ぜることで肉同士が→
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→つながって保形性が生まれ、高さのある焼売に仕上がります。
こちらの写真は全体がただ混ざっただけの状態です。こちらを→
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→白くなるまで更によく混ぜます。
カニカマも解れて全体的に一体感が出ました。このくらいになれば玉ねぎを合わせます。※
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※玉ねぎを入れてからは静かに混ぜます。
玉ねぎが潰れると水分が出てきてしまうので、全体が混ざればひとまずラップをして→
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→冷蔵しておきます。
タネは冷えていた方が形を保ちやすく包みやすいです。
冷やしている間に包む準備をします。
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四角いままの方が後片付けの際に四隅が持ち手になるので私は丸く切りません。蒸す際に丸まりますが特に支障はないです。
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因みにキャベツをクッキングシートの代わりに敷いてもくっ付きませんが、シュウマイに香りが移るので味の印象が少し変わります。
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フタは水滴が落ちるのを防ぐ為、水で濡らして固く絞った布で包んで輪ゴムなどでとめておきます。
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包み終わった焼売をすぐに蒸せるように水を張って弱火にかけ温めておきます。
水は入れ過ぎると沸かした際に焼売が浸かり→
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→皮がふやけて破れてしまうので程よく入れます。
※皮が破れると旨味と共に肉汁が流れ出てパサついてしまいます。
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バットやまな板にかるく片栗粉をふっておきます。
包んでから時間が経つにつれてタネの水分が下に溜まり、皮がベタつき底が→
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→くっ付いてしまうのでそれを防ぎます。
そして全て食べ切れない場合、私は生のまま冷凍保存していますが、保存用の焼売を→
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→冷やし固める際にもバットを使用するのでそちらも用意しておきます。
こちらはあればアルミ製のものがおすすめです。
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詳しい保存方法はこちらにあります。
『シュウマイを生のまま冷凍保存する方法☆』
レシピID：5711386
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あとは焼売の重さを均一にするためにスケールを使うので用意します。
天板からはみ出さないように濡らしたタオルを敷いて→
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→おくとボウルがズレにくく快適です。
※包んだ焼売の重さを量るのではなく、タネの重さを量ります。タネの入ったボウルを→
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→乗せてから電源を入れ、作業中は風袋を引く機能を利用してメモリをゼロにし、タネをどれだけすくったか(マイナス→
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→されたか)で重さを確認します。
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道具はあんベラがおすすめです。
なければ小さめのスプーンでも包めます。
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そして焼売の皮の袋を一辺だけ切って開封します。
※皮は薄いため非常にに乾燥しやすいです。全て袋から出してしまわずに→
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→包む際に1枚1枚取り出して使います。
ポリ袋に移し替えた方がより乾燥しづらいです。
これで準備が整いました！
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タネを冷蔵庫から出して手早く包みます。
そして生のまま冷凍保存する場合はすぐに冷凍し、食べる分もすぐに蒸します。
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それでは新しい方法で焼売を包みます。
まず利き手と反対の手に皮を乗せ、角を親指と人差し指の付け根で挟んで固定します。
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そして親指以外の4本の指を曲げて器を作り、あんベラ(スプーン)でタネをすくって皮の中心に押し込みます。※焼売の大きさを→
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→揃えたいのでタネの重さを量ります。
1個につき16g〜17g使います。
大方16gにすると30個包みきれると→
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→思います。
全て17gで包んだら1つ分タネが足りなくなりました。
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タネを必要な分取ったら形を整えます。
そのために焼売の持ち方を変えます。手で焼売の型を作り、そこに焼売を収めて整える→
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→イメージです。
親指と人差し指、中指を輪っかにして枠を作り、底面は薬指で支えます。
↓↓↓
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最初の手の形の際にタネの上面にあんベラを押し当てると焼売を持ち上げることができるので、その隙に型を作るようにして焼売の→
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→持ち方を変えると作業しやすいです。
スプーンだと形が平らではないので少々心許ないですが、一応同様に持ち上げられます。
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持ち方を変えたら更にタネをあんベラで押し込むようにして上面を平らにしつつ、型を作った手で焼売を回して上部を→
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→すぼめるようにし円柱形に整えます。
上面はできるだけ平らにした方が見た目がきれいに仕上がります。
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そしてはみ出した皮は畳んでタネにくっ付けます。
ひらひらさせたままでもモランボンの皮なら私は食感は全く→
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→気になりませんが、折り畳んだ方が蒸し上がりの形が丸っこく焼売らしくて可愛いので畳みます。
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最後にバット(まな板)や手の上で底面を平らにします。
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向かって左と手前がスプーンを使って包んだものです。少々真ん中が凹みやすいですがほぼ同じように包めます。
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仕上がりの見た目を良くするためには、縦に細く長く成形するのもポイントです。
蒸すと高さが低くなります。
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焼売を生のまま保存する場合は間隔をできるだけ空けて並べてラップをし、すぐに冷凍庫で冷やし固めます。
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すぐ食べるものについても時間を置かず、蒸し器に1度に入る量が包めたらどんどん蒸します。
↓↓↓
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2段に別れていない蒸し器をお使いの場合は火を止めて作業することをおすすめします。それでも熱いので火傷に注意してください。
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フタをし、たっぷりの湯気で10分程蒸したら完成です☆
赤い汁が出てこなければ火が通っています。
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食べるまでに少し時間が空いてしまう場合でも、包んですぐに蒸しておいて後で温め直した方が底面の皮がふやけず美味しく→
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→食べられると思います♪
とはいえ食べる直前に包んで蒸すのが最良です♫
また、蒸してから冷凍保存する方法も→
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→まとめましたのでご都合に合わせてご活用ください♪
↓↓↓
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『シュウマイを蒸してから冷凍保存する方法☆』
ID：6480234
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しっかりと味が付いているのでからしのみを少し添えて食べるのがおすすめです☆
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こちらは全ての材料をいっぺんに混ぜ合わせる以前の作り方で包んだものです。
片栗粉が大さじ1少なく上面のタネの部分に→
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→ヒビが入ることもしばしばで、高さも出ず平たくなってしまっていました。
この度片栗粉を増量したことで表面のヒビが→
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→入りづらく、程よくもちっとした食感になりました。
そしてタマネギを加える前に肉と調味料などをよーく練り混ぜることで→
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→タネがだれにくく高さが出るようになりました♪
また高さが出たことで気兼ねなく皮も折り畳めるようになり、ようやく→
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→焼売らしい見た目になりました♫
カニカマ入りシュウマイは是非改良版でお楽しみください☆
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シュウマイの付け合わせにこちらはいかがですか？
『ピリッと旨辛☆中華風たたきキュウリ』
レシピID：5710508
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私が10年以上前から参考にさせていただいているプロの方が書かれた本格中華のレシピブログがあるのですが、今まで焼売は→
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→作ったことがありませんでした。この度そのプロの方のレシピを参考に作り方や包み方を一新したところ(私には真似できない→
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→こともあり全く同じではないですが。)見た目も食感も良くなりました！
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作り方を変えて比較した実験の模様とその際に発見したことをおまけとして以下に書き残しておきます☆
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【シュウマイ実験】
配合は変えずに(どちらも片栗粉大さじ2のまま)片栗粉と玉ねぎを混ぜるタイミングを変えて比べました。
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《A》
玉ねぎだけに片栗粉をまぶす。
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その他の材料を粘りが出るまでよく練り混ぜる。
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玉ねぎを加えて静かに全体を混ぜる。
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《B》
全ての材料を粘りが出るまでよく練り混ぜる。
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Aの方が粘るという感覚が分かりやすく空気を含んで白くなりました。
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向かって左がAです。保形成が良く包み安かったです。
細長く成形しましたがBはタネがだれて既に高さが低くめです。
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向かって左がAです。
蒸してもAの方が高いままです。
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向かって左がAです。
食べた感じはBの方がなんとなく肉などが何かしらにつながれてまとまった印象で、Aほ方が→
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→しっかりと肉自体がまとまっている気がしました。ただ、食感についてはごちゃ混ぜで出てきたら判別できない、違いがあるのは→
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→気のせいかもしれないと思うくらいの微妙な差でした。しかし包んだ際のまとまりやすさを考えると、やはり片栗粉を入れる前に→
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→肉を練ったものは肉同士がしっかりと繋がり、水分を含んだ玉ねぎを抱え込んでいるような感じがしました。
因みに皮を→
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→ひらひらさせたままのものと折り畳んだものの違いも比べましたが、見た目が違うだけで食感の違いは特に感じませんでした。
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更に片栗粉を増やしたバージョンと片栗粉と砂糖を増やしたバージョンも作って食べ比べてみました。片栗粉は、元々の配合だと→
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→たまに表面にヒビが入ることがありつなぎが少々足りないのかなと思っていたのと最近作った他の焼売と比べても少なめだった→
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→ため増やしてみようと思いました。砂糖は、玉ねぎが多くカニカマにも甘味があるので味の部分では不要と思い入れていません→
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→でしたが、水分を保つ効果を期待して入れてみました。片栗粉は思い切って2倍に増やして試しましたが、味が特別薄くなったり→
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→せず、狙い通り表面にヒビが入り辛くなったので増やすことにしました。ただ冷めたときの食感が不自然にもちもちとした為→
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→最終的には1.5倍で落ち着きました。砂糖については小さじ1も入れませんでしたが余計な甘さとコクがで出てしつこくなって→
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→しまったため、このシュウマイには入れない方が良いと感じました。
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【発見(再確認)メモ】
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●焼売を蒸した際にクッキングシートに残った汁は無味のあぶら。
皮が破れて出てきたのではなく焼売の上部からもれた汁は→
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→ただのあぶらであって味はしません。これ美味しいのかな？と思い口に含んでみたところとても後悔しました。一方あぶらが→
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→溢れ出てしまった焼売はさぞかしパサついていることだろうと思いきやとてもジューシーでした。肉汁たっぷり＝ジューシー→
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→ですが、ジューシーに仕上げるには油分ではなく水分を逃さぬようにすることが重要だと再確認した一件でした。肉料理を→
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→ジューシーに仕上げるには水分を補いその水分を保つために砂糖と塩を加えると良いそうです。砂糖には保水性があり食品中の→
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→水分が抜けていかないよう保つ効果があります。塩は浸透圧により食品中から水分を抜く効果がありますが、肉のタンパク質を→
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→溶かす働きもあり、タンパク質が溶けることにより肉が粘りのあるすり身状の塊となって水分を多く保てるようになります。→
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→これを踏まえて以前の自分のレシピを見直すと、大量にタマネギを入れたのにも関わらず調味料と合わせてしまったために→
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→水分は出放題、肉同士の繋がりは不十分で水分は抱え込み切れず、それを少ない片栗粉が吸ってくれたおかげでなんとか全体が→
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→まとまり、薄くてふやけやすい皮が辛うじて水分を逃さぬように閉じ込め成り立っている、そんな状態なのかなと思いました。
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●タネは冷やした方が包みやすい。
直接手で捏ねなくても時間をかけて練り混ぜるとやはり温まってしまうので、→
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→冷蔵したものと比べるとタネがだれやすく包みにくいと感じました。
以上です☆
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因みに私の大好きな本格中華のレシピブログにある豚バラ肉を叩いて作る焼売をかなり作りやすくしたもの(大さじ1の長ネギの→
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→みじん切りを入れずに豚バラを豚ひき肉とラードに置き換えたもの)をクックパッド内で見つけたので、シンプルな肉焼売が→
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→お好きな方は私のつくれぽから見つけて是非お試しください！美味しかったです♫ そちらのレシピは大き目16個分と→
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→なっていましたが、私はモランボンの皮で普通サイズに30個包みました。タネは1つ19から20gで(全て19gで包むと→
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→もうひとつ分程度タネが余ります。)蒸し時間は10分で十分でした☆
そして生のままと蒸してから冷凍したものの違いを→
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→確認するため試験的に冷凍保存して1週間後に食べ比べました。
お肉たっぷりの焼売は加熱してから冷凍してください…！
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詳細は保存方法のレシピの後半に記載してあります↓↓
『シュウマイ【生のままでの冷凍保存方法】』
ID：5711386
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コツ・ポイント
※夏場や炎天下で作業される方のお弁当には傷みやすいのでおすすめできません。
※タネの作り方により仕上がりに大きく差が出ます。タマネギと合わせる前にお肉をよーく練り混ぜると高さが出てふっくらと仕上がります♫
※タネの作り方により仕上がりに大きく差が出ます。タマネギと合わせる前にお肉をよーく練り混ぜると高さが出てふっくらと仕上がります♫
このレシピの生い立ち
海老アレルギーの旦那にも魚介系の旨味がプラスされたシュウマイを食べてもらいたかったので考えました。
シュウマイは意外と気軽に作れるものなので(シュウマイを知り尽くした風ですがど素人です…！)、材料も扱いやすくお手頃なカニかまを選びました。
シュウマイは意外と気軽に作れるものなので(シュウマイを知り尽くした風ですがど素人です…！)、材料も扱いやすくお手頃なカニかまを選びました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
もちねこ☆
