【冷蔵発酵】ラード入りホットビスケット

冷えた生地で活動するよう、ぬるま湯にイーストと分量外の砂糖一つまみを溶かして10分放置。細かい泡が出てくるまで。

すぐに冷えてしまうので、寒い時期は湯で保温する。
※イースト指定の予備発酵手順が大幅に違う時は、そちらを優先する。

粉類、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。バターは1cm角に切って冷蔵庫へ。

冷えたバターとラードを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。

ある程度バターとラードが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればＯＫ。

冷えた牛乳・卵・ヨーグルトに、1で作ったイースト液を混ぜる。イースト液以外を冷たくする事で、油脂を溶かさないで済む。

全体がまとまり、粉気がなくなったらＯＫ。ラップに包み、15cm程度の四角にまとめる。厚さは2cm程度。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。一次発酵ではほぼ膨らまなくてもいいので、冷蔵発酵前の発酵時間は取らない。

生地の保存は翌日中が目安。発酵が活発だと翌日時点で生地が1.5倍程度になる事もあるので、過発酵になっても責任は持てない。

再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして三つ折りしたら、ラップに包んで冷蔵庫で15〜20分または冷凍庫で10分休ませる。

三つ折り作業中は、生地がだれたら即冷蔵庫や冷凍庫で生地を冷やす。バターやラードを溶かさないように気を付ける。

打ち粉を生地に振って3回目の三つ折り。生地を厚さ2cmに整えてから冷蔵庫で30分休ませる。

端から少し内側を抜くと、切り口がより潰れにくい。三つ折り以降は、もしあれば人工大理石の台があると冷たさを維持しやすい。

残った生地は、層を崩さないように穴を塞ぐ・積み重ねて集める。集めたら薄く伸ばして三つ折り。厚さ2cmにして再び型抜き。

抜いた生地をまとめ直す時に層を崩さなければ、二番生地、三番生地も問題ない見た目に焼ける。最後の余りは適当に重ねておく。

■注意
何か焼いた直後のオーブンで発酵すると、庫内の熱が天板に移ってバターが溶ける。他の物を先に焼く時は保温箱等で発酵。

オーブンを200度に予熱。溶かしバターやマーガリンを表面に塗る。面倒なら分量外の牛乳。側面には塗らない。

200度で10～11分焼く。発酵で生地が膨らんでいるので、ベーキングパウダーだけで膨らむ生地より焼けるのが早い。

ラード50gの物。より歯切れがよくなる。ちなみに、油脂の量関係なく、少しレンジで温める方がおいしい。

■配合について
ラードとバターの配合割合を変更しても作れる。ただし風味は変わる。

卵を丸ごと1個使うと、生地が少し硬くなり、食感はパサつく。パンに近い生地なので、卵白が多過ぎる時の影響もパンに近い。

■生地の厚み比較
薄い方が2cmで厚い方が2.5cm。厚みがあると完成数は減るが、見た目は豪華。好みで調整ＯＫ。

■バターが溶けた
事故で二次発酵が高温になったが、ラードが無事だったらしく層は完成。パイではないので別物化はしない。

断面図。ちゃんと層状に剥がせる仕上がり。