【冷蔵発酵】ライ麦チョコホットビスケット

冷えた生地で活動するよう、ぬるま湯にイーストと分量外の砂糖一つまみを溶かして10分放置。細かい泡が出てくるまで。

すぐに冷えてしまうので、寒い時期は湯で保温する。
※イースト指定の予備発酵手順が大幅に違う時は、そちらを優先する。

粉類、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。バターは1cm角に切って冷蔵庫へ。

チョコレートは、板チョコやタブレット型なら四等分位に包丁で割る。チョコチップならそのまま。

冷えたバターとラードを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。

ある程度バターとラードが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればＯＫ。

6のイースト液を注ぐ。一度に全部入れず、小さじ2程度残すと調整が楽。カードやゴムベラで切り混ぜる。

生地が半分まとまったら、チョコを混ぜる。粉気がなくなったらラップに包み、15cm程度の四角にまとめる。厚さは2cm程度。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。一次発酵では膨らまなくてもいいので、冷蔵発酵前の発酵時間は取らない。

翌日。生地に打ち粉を振り、ラップ2枚に挟んで麺棒で縦長に伸ばす。上下を1/3ずつ折って三つ折りにする。

再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして三つ折りしたら、ラップに包んで冷蔵庫で15〜20分または冷凍庫で10分休ませる。

三つ折り作業中は、生地がだれたら即冷蔵庫や冷凍庫で生地を冷やす。バターやラードを溶かさないように気を付ける。

打ち粉を生地に振って3回目の三つ折り。生地を厚さ2cmに整えてから冷凍庫で15分休ませる。早く冷えるので冷凍庫おすすめ。

生地の表面に薄く打ち粉を振り、打ち粉を付けた6cmの菊型で抜く。生地の側面を触ると膨らみが悪くなるので、触らないでおく。

端から少し内側を抜くか、冷凍庫で冷やして生地を適度に堅くすると切り口が綺麗になる。

抜いた生地をまとめ直す時に層を崩さなければ、二番生地、三番生地も問題ない見た目に焼ける。最後の余りは適当に重ねておく。

オーブンの発酵機能で二次発酵30度15～20分、そのまま庫内で10〜15分。合計30～35分。生地の厚み1.5倍が目安。

発酵でバターが溶けないか心配なら、余り生地に温度計を刺す。生地が発酵前に13～15度なら大丈夫。10度弱は上がる計算。

■注意
何か焼いた直後のオーブンで発酵すると、庫内の熱が天板に移ってバターが溶ける。他の物を先に焼く時は保温箱等で発酵。

オーブンを200度に予熱。溶かしバターやマーガリンを表面に塗る。面倒なら分量外の牛乳。側面には塗らない。

200度で10～11分焼く。発酵で生地が膨らんでいるので、ベーキングパウダーだけで膨らむ生地より焼けるのが早い。

ヨーグルトはライ麦粉が入る都合、今回は必須とした。逆に牛乳を入れずにヨーグルト80gの場合、生地の質感は変わると思う。

ライ麦粉を増やす場合、強力粉とライ麦粉1：1（薄力粉なし）で50%までなら作れる。細挽き使用の場合なので、中挽きは不明。

ただし水分量が増えたので、別途レシピを掲載予定。

その他、イーストタイプのホットビスケットで気付いた事はこちらにまとめている。
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