鯛の三枚おろし

作り方

1

50㎝超えの天然鯛。
2

ウロコを取る。
エラを取り、内臓を取り、水洗いする。
3

頭とわける。
腹びれ、胸びれを避けて斜めに切る。
三枚におろす。
4

一枚は骨抜きで骨を抜く。
5

5切れに切って煮付けにする。
新鮮なので全く臭みがない。
6

酒50cc・水150cc・みりん50cc・砂糖大さじ1・醤油大さじ1.5を沸かす。
7

切り身を入れて、中強火で、
8

クッキングシートで落とし蓋をする。
鍋の蓋をして5分煮る。
9

煮たらこんな感じ。
新鮮なので生姜は入れない。
10

もう一枚は血合いの所で2つに切り分けて、骨の所を取り除く。
皮を削ぐ。
包丁をねかせて固定して、皮を引く感じで引っ張る。
11

刺身の短冊。
12

キッチンで味見。
めちゃ美味しい。
13

アラの部分。
14

顔はウロコがまだ残っているので、熱湯をかけて湯引きする。熱湯をかけたら火が通って水をかけると剥がれるので手でこすって取る
15

鍋に湯を沸かして、アラを入れて煮立てて、アクを取りながら数分沸かす。
薄口醤油・塩・酒、みりんで味付けですまし汁を作る。
16

カマの部分は塩を振って15分置いて出てきた水分を拭き取って臭みを取り、グリルで塩焼きにする。