マロングラッセの作り方

作り方

1

栗は一晩水に浸けて、外側の皮『鬼皮』を柔らかくする。
2

ペティナイフとかで栗の下半分のザラザラした境目くらいにから尖った方に向いていく。
3

渋皮はバーナーで焼く。まず、全身真っ黒になるまで焼く。うまくするとめくれてくる。めくれなくても温かいうちにやると剥ける。
4

焦げ付いたらスポンジの硬い部分で擦ると取れる。
5

こんなコゲも擦れば、
6

こんな感じになります。
7

栗は割れ防止のた為にガーゼに包む。ダイソーで売ってるガーゼを太めの縫い糸で口をグルグルまいて茶巾包？に。
8

栗が被るくらいの水で90分煮る。沸騰するまで強火沸騰したら弱火で。水から栗が出たらお湯を足す。
9

冷えたら砂糖の半量を足す。中火で火にかけ砂糖が溶けたら火を弱めて弱火で２０分くらい煮る。
10

キッチンペーパーの落とし蓋をして、蓋をしない。これは栗を乾燥させず水分を飛ばす為。毎日変える。
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残りの砂糖の1/4を毎日同じくらいの時間に足して煮る。
12

鍋のフチに結晶が出来てたらほぼ完成。ブランデーを加えて弱火で20分にて完成。
13

バットやオイルペーパーの上に乗せて冷やす。破れ砕かれた細かいのはオイルペーパーがオススメ。表面が結晶化したらok,
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５日目で結晶化しなかったら砂糖が足りないか、強火で煮すぎ。砂糖と水を少し足して調整。
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グレーズドマロングラッセの方法。
粉糖20gに5gの水で電子レンジで30ー40秒加熱を2回でグレーズが出来る。
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これをバットのアミに落ちた栗にかける。そうするとクリアにコーティングされたマロングラッセになる。
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オーブンペーパーに直に置くと、下に溜まって綺麗じゃない。ダメ。
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残ったシロップは煮詰めて瓶にでも入れとけば、パンケーキにもヨーグルトにも。もっと煮詰めてカラメルに出来るらしい。