モンブラン2020
Description
妻の知り合いからの依頼に応えてモンブランを作りました。いっぺんに3人から異なるサイズの要望を受けたのでまとめて作りました
cremson
材料
（Φ21cm、Φ18cm、Φ12cmケーキ型各1台）
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パータ・ジェノワーズ (Φ21cm、Φ18cm、Φ12cm)
5個、3個、1.5個
水飴/水
10g/10cc、7.5g/7.5cc、3g/3cc
グラニュー糖
120g、90g、40g
超薄力粉
120g、90g、40g
20g、15g、7g
20g、15g、7g
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シロップ
ラム酒
60g
グラニュー糖
90g
熱湯
120cc
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フィリング
カスタードクリーム (ID4634403)
280g
370g
グラニュー糖
45g
ラム酒
7g
バニラエッセンス
適量
剥き栗
210g
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ナッペ用クリーム
マロンピューレ (SABATON)
166g
400g
グラニュー糖
50g
剥き栗
30g
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モンブランクリーム
マロンピューレ (SABATON)
329g
166g
180g
グラニュー糖
22g
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デコレーション
130g
★グラニュー糖
16g
★ラム酒
4.5g
剥き栗
10粒、8粒、4粒
飾り用チョコレート
50g
作り方
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1
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◆パータ・ジェノワーズ
レシピID 5975549ステップ1〜9に従い焼成し、各1.5cm厚3枚をスライスする
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2
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◆シロップ
グラニュー糖を熱湯で完全に溶かし、室温まで冷めた頃合いでラム酒を注ぎ入れてよくかき混ぜておく
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3
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◆フィリング
レシピID 4634404の工程に従ってカスタードクリームを作り、生クリーム30gを注いで伸ばす
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4
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生クリーム340gにグラニュー糖、ラム酒、バニラエッセンスを加えて6分立てにする
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5
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5をゴムベラ2〜3すくい4に加えてよく混ぜ合わせる
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6
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6を5に戻す
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7
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合わせて8分立てにする
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8
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剥き栗240gを細かく刻み、Φ21cm：Φ18cm：Φ12cm＝10：7：3に分配する。
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9
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◆アセンブリ
パータジェノワーズスライスを1枚回転台に載せ、表面にシロップを打つ
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10
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表面に9を薄く塗り伸ばす
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11
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刻んだ剥き栗をその上に散らす
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12
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その上に9を重ね塗りする。11〜13をもう一度繰り返し、最後に3枚目のパータジェノワーズスライスをその上に重ねる
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13
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表面が平らになるように上から板で軽く押さえ、縁にはみ出たクリームを削ぎ落とす
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14
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Φ18cm、Φ12cmも同様に仕上げる
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15
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◆ナッペ用クリーム
今回使用したマロンペピューレ、マロンクリームはこの組合せ
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16
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マロンピューレ166g、マロンクリーム84gを取り、合わせてふるいで濾す
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17
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19に生クリームを30g程度加えてよく練り混ぜ滑らかに緩める
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18
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残りの生クリームにグラニュー糖を合わせて7分立てし、20を加えてよく混ぜ合わせる
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19
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15の表面全体に均一にナッペする。Φ18cm、Φ12cmも同様
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20
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側面にコームで筋もようをつける
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21
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余ったナッペ用クリームに細かく刻んだ剥き栗を加え、泡立て器でよくかき混ぜて〆る
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22
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24を丸口金をつけた絞り袋に詰め、ナッペしたホールのトップ中央にとぐろ状に絞り出す
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23
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パレットナイフで均してドーム状に成型し、冷蔵庫で冷やしておく
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24
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◆モンブランクリーム
残ったマロンピューレ、マロンクリームを合わせて濾し、生クリーム30〜40gで緩めてよくかき混ぜる
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25
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残りの生クリームにグラニュー糖を加え、5分立てしたところに27を合わせる
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26
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28を7〜8分立てにする
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27
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モンブラン口金をつけた絞り袋に29を詰め、26で成型したドームの上を覆うように絞り出す。あちゃ〜！ また大盛焼きそば..
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28
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★を全部合わせて7分立てしたクリームをサントノーレ口金をつけた絞り袋に詰めて、30の縁どりを飾るように絞り出す
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29
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モンブランクリームの焼きそば山の頂上付近に粉砂糖をふるいかける
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30
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Φ21cmサイズは、栗を飾る前に10ピースに切り分け、一つ一つをケーキフィルムで包んでおく
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31
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切り分けた際の断面はこんな感じ。(~_~;)トンデモない事になった.！ドームがデカすぎて何が何やらわからない状態..
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32
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剥き栗にナパージュを塗って切り分けたピース一つ一つに載せる
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34
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36が十分冷え固まったら35の栗の周りに飾りつけて完成
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35
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Φ18cmサイズはこんな感じ。8ピースカットを想定して、栗とチョコレートは8組飾った
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36
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ちっこいΦ12cmサイズは4ピースカット想定で、栗とチョコレートを4組
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37
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1年後の10/7に作ったデザイン変更バージョン。木の葉チョコレートのかわりにドングリと花型のスタンプクッキーを装飾
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コツ・ポイント
値段お高めのSABATONのマロンピューレ、マロンクリームを1缶ずつ使って3ホール作るために、ナッペ用、モンブラン絞り出し用に合わせる生クリームの分量をあれこれ試行錯誤した結果、このような配合になりました。
このレシピの生い立ち
saya_endou0420さんのインスタ投稿写真を拝見して栗と木の葉の組合せに感銘を受けたため、ぜひ自分でもこれに近いものを作ってみたいと思ったため。 モンブランクリームの絞り出しは足元にも及びませんでした。もっと経験が必要と痛感です。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
