和食の調理技術で絶品！アクアパッツァ
居酒屋まるみ
作り方
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1
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魚(いさき)を捌き、塩で下味をつけ、10分ほどおきます。
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2
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魚(いさき)を湯霜降りする。ここは和食の技術を応用し魚の臭みを消します。
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3
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調味料を準備します。
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4
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オリーブオイル50ccとニンニクを丸ごとフライパンに入れ、弱火で加熱する。
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5
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沸いてきたら、材料A(アンチョビ、オリーブ、ケッパー)を全部加え、アンチョビを溶かしながらオイルに香を移します。
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6
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ミニトマトの切り口を下にして加え、魚を両面2分づつポワレする。
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7
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魚を逃し、材料B(水、白ワイン)とアサリを加え蒸し焼きにする。
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8
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アサリの殻が開いたら逃す。ここで好みの塩加減を調節します。煮詰まるので気持ち薄めにします。
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9
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そして魚を戻します。
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10
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落し蓋をして10分ほど煮込みます。ここは和食の技術を応用し、魚にスープをしっかり染み込ませます。
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11
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アサリも戻して、5分ほど、ソースを乳化させながら、しっかりアロゼし完成です。
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コツ・ポイント
アサリが味の決め手なので、魚と同率で絶対に必要な具材です。トマトも飾りじゃなく調味料です。
このレシピの生い立ち
和食の煮魚の調理技術の匠なところを採用してみたら、やはり上手く料理できました。
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