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えびは頭・殻を除いて、背ワタを取る。頭・殻は捨てずに取っておく。
玉ねぎ・セロリ・にんにくはみじん切りにする。
フライパンにオリーブオイル・にんにくを入れ、香りが立ったらえびの頭・殻を水分が飛ぶまで炒める。
えびの身・玉ねぎ・セロリを入れてしんなりするまで炒める。白ワインを加えてさらに炒め、Aを加えて蓋をして25分煮込む。
火を止めて粗熱を取り、ミキサーなどで攪拌して裏ごしする。生クリーム(飾り用に少し残す)を加え、再度火にかけて温める。
煮立つ直前で火を止める。器に注ぎ、飾り用の生クリームをかける。