鱈のコンフィチュールと菊芋
Description
エキゾチックでとろけるような鱈のコンフィチュール。健康食材の菊芋が大活躍です!
材料
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ラス・エル・ハノールのソース
1本
4個
スペイン産エクストラバージンオリーブオイル
大さじ4
コウスイガヤの茎(あれば)
5本
1個分
ノイリー・プラット
30ml
白ワイン
20ml
チキンスープ
200ml
250ml
ラス・エル・ハノールのスパイス
大さじ1
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菊芋のピューレ
皮をむいた菊芋
200g
バター
80g
塩
適宜
黒砂糖
適宜
150ml
チキンスープ
50ml
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菊芋のオーブン焼き
3つ
バター
40g
半個分
塩胡椒
適宜
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真鱈のコンフィチュール
50gの真鱈の切り身
6切れ
塩、砂糖
適宜
スペイン産エクストラバージンオリーブオイル
300ml
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盛り付け
オレンジの剥き身
12房
ブラッドオレンジの剥き身
6房
ラディッシュ
18個
作り方
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2
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コウスイガヤとレモンの皮も加えさらに5分炒める。白ワインとノイリープラットを加え、少し煮詰める。
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3
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チキンスープとココナツミルク、そのあとスパイスを加え引き続き弱火で15分煮込む。
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4
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ざるにあけて濾し、スープにエクストラバージンオリーブオイルを少し加えて取り置く。
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5
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菊芋のピューレを作る。菊芋の皮をむきを2センチ角程度に切り、バターでソテーする。塩と砂糖も加え15分ぐらい弱火で。
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7
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菊芋のオーブン焼きを作る。菊芋を洗い、5分間ゆでる。そのほかの材料と一緒にアルミホイルに包み、160度で40分焼く。
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8
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焼けたら縦に長く切り、フライパンで軽く焼き目をつけ、塩胡椒する。
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9
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鱈のコンフィチュールを作る。鱈の切り身に塩と砂糖をまぶし、冷蔵庫で3時間マリネする。
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10
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水気をよく切り、鍋に温めたオリーブオイルで63度を保ちつつ火を通し、塩で味付けする。
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11
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サーブの仕方は、深皿の底にピューレを敷き、片側に鱈、もう片側に菊芋を配置する。
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12
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4分の1に切ったラディッシュやオレンジの実をバランスよく配置する。最後にラス・エル・ハノールのソースをあしらう。
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コツ・ポイント
鱈をオリーブオイルで低温調理するのがまろやかさのコツです。
このレシピの生い立ち
スペイン産オリーブオイルを使ったグルメの一皿をご紹介しました。