ブイヤベース

フュメ・ド・ポワソンを取る。鯛のアラは塩で臭みを抜いてグリルでしっかりと焼く。野菜類は適当に細かくカット。

あとは鍋に全部ぶち込みます。アクを取りながら1時間半くらい煮出すだけ。硬水使うといい。煮出したら濾す。

この間にエビの下処理など。殻と頭を外して背わたを抜き、外した殻と頭をグリルで焼いておく。ホールトマトは潰しておく。

にんにくをみじん切りにして冷たいフライパンに入れてオリーブオイルと加熱し香りを出したらエビを入れる。

エビに火が通ったら今までのものを背わた以外全部合体。ついでに白身魚をグリルして入れる。スパイスBもこのタイミング。

35分煮たらはまぐりを入れて更に5分。塩、胡椒で味を整えて出来上がり。アイオリソース（にんにく入りマヨネーズ）を添える。