牛モツの下処理

分量表では1kgとなっていますが、写真ではオマケ込みで2.5kg強あります。

今回のように一見火が通っていても食肉加工段階で湯洗いされてるだけの場合もあり、下処理は別途行った方が美味しいです。

ミノ。
第一の胃。
モツとかホルモンといえばこれでしょうか。

ギアラ。
第四の胃。
きくらげのようなフリルが何層にも重なっています。アカセンマイとも呼ばれてます。

今回はハチノス（第二の胃）はミックスに含まれていませんでした。その日に締めた頭数によって内容は替わるそうです。

小腸。
コテッチャン。
今回は２ｍくらいありました。

流水で洗います。
指先でふわっと洗うのではなく、ごしごし擦り合わせます。[8]の塩が残らないようしっかり流します。

一口大に切ります。力を入れやすいので調理ハサミをお勧めします。

【一口大目安】
小腸、ギアラは2cm*2cm。
ミノ、センマイ、ハチノスは歯ごたえしっかりなので1cm*2cm。

しっかり沸騰したら、ざるにあけてお湯を捨てます。茹でこぼしというやつです。

『お湯で』すすぎ、アクや脂を洗い流します。
水を使うと脂が冷え固まり、ざるが死にます。
新鮮な肉はアクがほぼ出ません。

脂や血、血の塊は臭みの原因ですので、丁寧に洗い流します。ただ、脂はホルモンの旨みでもあるので、取り切る必要は無いです。

下処理は以上です。

「もつ煮」にしてから小分け冷凍すると、後々使い勝手が良いです。
鍋にしたり、カレーにしたり。