天然酵母 オーガニック カンパーニュ
Description
天然酵母で作るオーガニックカンパーニュの作り方です。粉、水、塩だけのシンプルなカンパーニュ。酵母の力って凄いですね。
田中太山
材料
（１個分）
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(A) 仕込み材料/前夜種
天然酵母種
40g
70g
All purpose flour
70g
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(B) 当日の材料
↑上の前夜種(A)
180g
All purpose flour
450g
Whole Wheat flour
60g
300g
塩
12g
作り方
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1
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作る日の前夜までに何度か酵母種を増やしておく(一週間前から２〜３回)
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2
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前夜１/「３」を始める前に冷蔵庫から酵母種を出し常温に戻す
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3
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前夜２/(A)を仕込む→常温で朝まで放置(残りの酵母種は水小麦粉を足し少し放置してまた冷蔵庫へ)
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4
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前夜に仕込んだ(A)とぬるま湯を混ぜる→酵母種をよく溶かす→粉を全て入れてこねる→粉がまざるくらいまで
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5
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ラップをして３０分休ませる
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6
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塩を入れる→３〜４分こねる→ガラスの耐熱皿に入れる(気泡を見やすくするため)
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7
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ラップをして３０分休ませる
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8
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ストレッチさせる(ビョーンと３〜４回程持ち上げて畳む)※ちぎれると膨らみが悪くなるのでちぎれないように注意
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9
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「７」と「８」を４回程くりかえす※時間や回数はその時の気泡の状況により変わる
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11
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生地の等分の仕方は、切る→折り込む→両端の耳つまむ→閉じ面上にして器に入れる※この時の生地触りは最小限、気泡を潰さない
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12
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それぞれの器にラップをして２時間〜２時間半ほど休ませる※夏場は１時間半で良い時もある
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13
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オーブンを４７５°Fで４５分予熱(天板も一緒に)※オーブンでは耐熱ガラス容器は割れるから絶対に使用しない
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15
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「１４」と濡れ布巾をオーブンに入れる→温度は４５０°Fに落とす
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１５分経ったら濡れ布巾だけ取り出す→更に１５分焼く
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出来上がり※画像のは等分せずに丸々一個で焼いたもの
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冷めたら切り分けていただきます
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コツ・ポイント
ー酵母種の増やし方ー
水と小麦粉は半々で作りたい分量(沢山増やしたくなければ50gずつがベスト)を酵母種に混ぜる→常温で１〜２時間放置→冷蔵庫へ
※前夜仕込みは夜９時、当日は朝６時スタートの計算。(酵母種は仕込む前に常温戻し)
水と小麦粉は半々で作りたい分量(沢山増やしたくなければ50gずつがベスト)を酵母種に混ぜる→常温で１〜２時間放置→冷蔵庫へ
※前夜仕込みは夜９時、当日は朝６時スタートの計算。(酵母種は仕込む前に常温戻し)
このレシピの生い立ち
ブルックリンで有名なKaori's bakeryの教室で習いました。自分用に忘れないようにメモとして残します。※分量はあくまで基本です。その時の状況やオーブンの状態で分量は若干異なります。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
田中太山
