紅鮭の飯寿司

容器を酢で拭き、殺菌しておく。大根と人参は刻み、ひと塩して水気を少し出しておく。絞る必要はない。生姜は千切りにして用意。

ご飯は人肌以下に冷ましてから、米麹と合わせておく。固まりがあるようなら、酢を少々ふってほぐしておく。

鮭を切る。魚やさんで「飯寿司用に」とお願いするとさばいて貰えるし、刻んでも貰える（かも）。1cm弱にそぎ切り。

野菜→ご飯→鮭を敷き詰め、鷹の爪を置き、この時点で酢を手につけてぎゅっと押さえる。それを何層か繰り返す。

一番上は野菜だけにして押さえる。ここだけ拍子切りでなく、厚さ7mmくらいの半月切りにしてみました。かぶら寿司みたいで美味

ぎゅっと押さえながら、笹をたたむ。

2日後、10kgの重しを乗せる。さらにその後、徐々に重しを増やし、最終的には自重の3倍の重しを乗せる。

冬至あけくらいに、器を逆さまにして一昼夜水抜きし、完成。