イベリコ生ハムとオリーブオイルエスプーマ

オリーブオイルのエスプーマを作る。
まずエシャロットのみじん切りとタイムをチキンスープで煮こみ、半分の量にする。

生クリームを加え、寒天を加えて少しとろみをつける。オリーブオイルを加えてサイフォンでエスプーマに仕立てる。

エスプーマを65℃のゆせんにかける。

その後数回裏ごしし、サーブする前に少し温める。

ブロッコリー炒めを作る。ブロッコリーの葉の部分だけど切り落とし、オリーブオイルで炒める。

塩胡椒で調味し、燻製アーモンドをブレンダーにかけたもので和える。

盛り付けは、中央にエスプーマ、その周りに生ハム、グリンピースのピューレ、ブロッコリー炒めを添える。

そのほか、お好きなサラダの葉物やオリーブ、菜の花などを飾り華やかに。