流星の絆のハヤシライス
Description
作り方
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1
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野菜はザク切りにする。セロリは葉っぱも使う。ニンニクは皮を剥かずに半分に。
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2
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セロリの葉はタイム、ローリエ、オールスパイスをまとめてたこ糸でしばる(ブーケガルニ)
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3
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トマトは芯をくり抜き、オーブンの天板に並べ、高温250℃で焼き、水分をとばす
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5
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水を少しずつ加えながら、潰したトマトを加える。
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6
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牛すじ肉は繊維を切るように一口大にし、塩をふりかけフライパンで炒める。途中油を捨てながら、まんべんなく焼き色をつける
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7
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ザク切りにした野菜をフライパンで炒める。ニンジンセロリニンニクは全体に焦げ目をつける。
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8
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色出しの為玉ねぎは飴色になるまで炒める。仕上げに赤ワインでフランベする。
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9
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6~8を鍋に入れる。さらに水を入れ、冷水状態から煮込む。
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10
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フライパンにこびりついた旨みを赤ワインで落とし、鍋に入れる(フランベするとよい)
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11
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ブーケガルニとその他の香辛料を塩、水あめを入れウスターソースを加える。
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12
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アルミ箔をフタがわりにしてそのままとろ火で5時間煮込む。途中アクと脂を取り除くこと。
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13
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別の鍋を用意し、12をシノアで裏ごす。但し、セロリの葉、ブーケガルニは裏ごさずに取り除く。
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14
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スパテラで軽く押し旨みをしぼり出すように上から押し付ける
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15
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火にかけながら味を調整する。(塩、ブラックペッパー、ウスターソース、しょうゆを使う)
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16
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※ここでこした肉、野菜の残りは次のデミグラス作りの時の鍋に入れる
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17
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フライパンにバターをひき、塩、ホワイトペッパーをふった牛肉を炒める。肉が色づき始めたら、玉ねぎを加え炒める。
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18
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赤ワインでフランベして、デミグラスソースを加え10~15分煮込む。
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コツ・ポイント
手順1~16はデミグラスソースを作る為のものなので、市販のデミを使って作れば簡単にできそうです。