【冷蔵発酵】ちょい早クロワッサン
ぐるちー
作り方
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■前提
材料欄の配合は一例。別の配合に置き換えて作れるので、その場合は手順だけ参考にしてもらえればOK。
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■季節別補足
夏の対策
ID:6248137
冬の対策
ID:6324942
真冬の対策
ID:7103990
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◆液体の測り方
普通のパン程水分の許容範囲が広くない。ブレが出る体積＝mlで測らず、液体も1g単位まで正確に計量。
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■1日目
デトランプ作り。粉類に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。
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レンジ600W20秒で30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。
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バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。
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大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。
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全体が均一になればOK。生地を丸くまとめて、温度が24～26度位あるか確認する。
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。
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バターの準備。冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※お好みで。
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レシピの量をまぶすと結構馴染みにくいので、カードで切り刻んで馴染ませる。馴染んだら一塊に集めておく。
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厚さ3～4mmの縦長の長方形に整える。幅1：長さ1.5位。出来ればここで寸法を測る。バターを冷蔵庫で10分程度冷やす。
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生地の準備。中央を十字に麺棒で押した後、小さめの縦長の長方形に伸ばす。バターと同じにする。
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生地とバターのサイズ合わせ。バターが生地の2/3のサイズになるように麺棒で調整。横幅はぴったり揃えるといい感じ。
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生地を冷凍庫で20～30分冷やす。冷却よりも休ませる方がメイン。その間、バターも冷蔵庫に入れておく。冷凍はしない。
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◆ポイント
バターが薄くなるので、溶けそうだと思ったら途中でも冷やす。冬以外は作業前に台を冷やすと良い。
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冷やした後、多分バターは硬くなる。角を曲げられる程度まで硬さ調整。サイズを変えないように、慎重に麺棒を転がす。
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■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、片方の端に合わせてバターを重ねる。
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バターが載っていない部分の生地1/3を中央に向かって折る。出来るだけまっすぐになるように。
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さらに反対側の端1/3を中央に向かって折る。出来るだけバターと生地がずれないように重ねる。これで三つ折り1回目が終了。
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◆ポイント
ここでのサイズ合わせが、1回目の折り込み精度の決め手。生地の端までバターを行き渡らせるつもりで正確に。
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普通はここで三つ折り1回目だが、今回はここから2回目。麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。
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最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。
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全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。
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伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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この後は下記の目安を参考にして生地を休ませる。
冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。
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もし生地の温度が10度程度＝十分冷たい場合でも、これ以上は折り込みしない。連続3回の折り込みになると、さすがに伸びない。
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三つ折り3回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。
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◆ポイント
生地がベタつきで伸びにくい時は、すぐに冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎたら台の上に2～3分放置。
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焼く前の断面。一部にバターのない部分が見えるが、しっかり折り込めれば層は出る。生地がピンクなのはこれを見る都合。
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■成形準備
成形に備えて生地を伸ばすため、また冷凍庫で休ませる。目安は下記参照。
夏：60分
冬：30分～
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休ませた生地を5mm程度に薄くする。かなり伸ばしやすい生地だが、打ち粉で滑りを良くするのを忘れずに。
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生地の輪になった部分の角4ヵ所を包丁で切り開く。これで生地の抵抗が減るので、さらに伸ばしやすくなる。
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まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。その後、縦横に麺棒をかけて4mm厚にする。冷凍庫で15～20分休ませる。
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うまくいけば一発で伸ばせる。もし無理だったら、生地を冷凍庫で休ませた後に再び伸ばす。
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この日の作業終了なら冷凍庫へ。翌日以降に生地を冷蔵庫や室温で解凍してから成形。当日に仕上げるなら、工程35の後に成形。
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■成形
休ませた生地（または解凍した生地）を切る。半解凍の冷凍パイシート程度に冷えた事を確認し、寸法を測る。
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端を切り落とす。ミニサイズは高さ12～15cm、底面5cmに切る。普通サイズは高さ18cm、底面7～8cm位。
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底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。
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切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。
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転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。
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底辺が7cmで高さが10cm位しかないとこうなる。切る前にレイアウトはよく考える。
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オーブンの発酵機能で、生地が2倍になるまで発酵。春秋は30度10分＋庫内放置90分以上。庫内を温めて放置する感じ。
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室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。
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部屋が寒いと生地温度も低いので、その分最初の30度発酵の時間が長い。温度計を庫内に入れると温度管理が楽。
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◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。
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完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。
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発酵が終わったら好みで卵を塗るが、層には絶対塗らない。
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240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度10分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。
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断面図。写真は材料欄の配合のもの。卵が多いので元気に膨らんだ。
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■余談
成形準備で伸ばす時は、元からかなり伸ばしやすいレシピだと一気に目標の厚みに行ける場合もある。
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更なる時短を狙うなら、イーストを粉の2％に増量すればいいと思う。ただし冷蔵庫前の発酵時間の短縮など調整は必要そう。
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層の数を変えたい場合は、2回目の三つ折りを四つ折りにすると普通の三つ折り3回に近い層の数になるはず。
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コツ・ポイント
最初に綺麗な長方形に生地とバターを作れるかがポイント。ここで丁寧にやると仕上がりも綺麗。普通の折り込みと比べて超綺麗な仕上がりにはなりにくい説もあるが、家庭では十分だと思う。もし着色したいなら色素は牛乳で溶かす事。
このレシピの生い立ち
海外の動画でそういう手法を見かけたので、自分のレシピでもやってみた。折り込みにかかる時間を減らしつつ、満足いく仕上がりと両立を図った。ちなみに層は18層。
22/5/1 焼き時間を長めに変更。
22/5/1 焼き時間を長めに変更。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
