カヌレ覚書
作り方
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1
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測る前に!
同じ記号のものは同じ容器に計量して良いです。四角は鍋、丸はボウルに測ると楽ちん。
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2
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記号のついていないものは、入れるタイミングで測ってそのまま入れたらよろしいよ
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3
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■牛乳は火にかけ、しっかりと沸騰。(タンパク質凝固させるよ)バニラペースト適量を加え混ぜたら60度程度に冷ましておく
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4
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バターは焦がしバターにし、鍋底を水に着けて粗熱を取っておく
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5
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粉2種と細目グラニュー糖を合わせホイッパーで混ぜておく
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6
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粉類に牛乳を混ぜ、ホイッパーで混ぜる。ダマになってもよし、混ぜすぎ注意(グルテンが出ます)
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7
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あらかた牛乳と混ざったら、溶き卵、焦がしバター、ラム酒を加えて混ぜる
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8
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保存容器に移す際、目の細かいザルで濾す。あんまり粉が残るようならそこで潰しましょ
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9
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ラップを生地に貼り付けるようにぴっちりかける。ジップロック袋なら空気を抜いて閉じるで可、24時間ほど寝かす
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10
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寝かした生地を常温に戻す。5月中ばくらいで有れば、3時間程度。生地温度を測ろう。今回は25℃到達でした
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11
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カヌレ型には、常温バター2に蜂蜜1を混ぜたものを薄く塗っておく。おおよそ6個分でした
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13
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斜めに膨らむものは生地浮きの可能性が高いので、途中で開けてコンコン!とショックを与えて生地を下に落としましょう
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14
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180℃に温度を落として40分。(35分では側面のパリッと感が少なかった)
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15
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焼成完了。熱いうちに型から外し、クーラーで冷ましましょう。
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16
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油が型に巻いているので、可能なら軍手や手袋の上から耐熱ゴム手袋をつけた方が安全。油が染みると火傷するよ
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