【発酵種】ヨーグルト種白パン

※人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。
※寒い時の生地の休ませ方は18参照。

ヨーグルト種は必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。湯煎も可。

強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・ヨーグルト種を混ぜる。レンジで人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
混ざったら10～15分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

6で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985

冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。

菜箸で跡を付ける成形は、このレシピだと良くてうっすら割れ目がつく程度。手間がかかるだけなのでやらなくていいと思う。

発酵後に好みで茶こしで粉を振る。オーブンを160度で予熱。焼く時に130度に下げて16～7分焼く。

裏面にうっすら焼き色が付いていれば、生焼けの心配はない。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。