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玉ねぎ・トマトは一口大に切る。茄子は輪切りにして水につける。パプリカは2cm角に切る。にんにくはみじん切り。
鍋にオリーブ油を入れ、弱火でにんにくを炒める。
香りがたったら、玉ねぎ・茄子・パプリカ・トマトを入れて炒める。
全体に油が回ったら塩で調味する。
蓋をし、弱火~中火で20分ほど蒸し煮する。
蓋を取り、煮汁をかるくとばす。
器に盛り、粉パセリを振りかける。