鯛のあらで鯛出汁

鯛は血合を丁寧に取ることがポイントだと言いますが、私の買うスーパーのアラはとても綺麗で、神経質に洗う必要がありません。

2~3%の塩を振り、30分ほど常温に置きます。
出てきた水は臭み成分だと思ってよく拭います。

元々臭みがない新鮮な鯛なら、生姜などの香味野菜なしで大丈夫です。
水に鯛を入れます。

昆布を入れ、弱火にし(火力5)20分。
ここで一旦出来上がり。鯛の風味は出ています。

あとは好みの濃さに合わせて煮詰めてもよし。
もう少し濃くしたかったので、昆布を入れたまま＋20分煮ました。

これ以上時間を増やすなら昆布を取り出して。

鱈と葱の鯛出汁酒粕リゾット

冷蔵庫に入れて、鯛ジュレに。ポン酢で豚肉のねぎ巻き。