鶏手羽先と干し椎茸のスープ
Description
鶏のイノシン酸+昆布のグルタミン酸+干し椎茸のグアニル酸=旨味の三位一体!参鶏湯みたいなスープです。
材料
(2人分)
5g〜10g
一掴み〜二掴み
1000cc
6本(約400g)
ニンニク
1片
生姜
1片
塩
小さじ2/3
醤油
少々
茹でこぼし用の水
約800cc
具材(豆腐・葱・春雨など)
お好みで
作り方
-
-
1
-
【前日①】
ボウルなど耐熱容器に、100℃に沸騰したお湯1ℓと昆布5g〜10gを入れ、ラップや蓋をして1時間ほど放置。
-
-
-
2
-
《解説》
昆布は50℃以上を30分キープすると良い出汁がひけます。温度を計らずラクに最大限まで旨味を引き出す方法です。
-
-
-
3
-
【前日②】
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし、冷たくなったら干し椎茸を一掴み加えて浸し、冷蔵庫で6時間以上冷やす。
-
-
-
4
-
《解説》
干し椎茸は冷水に5時間以上浸して戻すと最大限に旨味が出ます。
昆布出汁と別々に作っておき、後で合わせてもOK。
-
-
-
5
-
【当日】
手羽先を茹でこぼす。
鍋に手羽先6本を入れ、かぶる位の水を入れて沸騰させ、白いアクが出てきたら一度水を捨てる。
-
-
-
6
-
鍋に手羽先を戻し、昆布だけ取り出した昆布椎茸出汁と、ニンニク1片を加える。中弱火にかけ、煮立ってから30〜35分煮込む。
-
-
-
7
-
塩小さじ2/3、胡椒少々、醤油少々で味を決める。
※はるさめ、長葱、豆腐など別具材を入れる時は、ここで入れて3分煮る。
-
-
-
8
-
器によそって出来上がり。
好みで胡麻油やラー油を垂らしても美味しい。
-
コツ・ポイント
前日に昆布出汁と椎茸出汁を用意すること。特に昆布出汁は、和洋中を問わず様々な料理に便利。
鶏手羽先を水から茹でこぼし、コトコト中弱火にかけて骨から出汁をとります。スープがゆらゆら揺れる位の火加減。
鶏手羽先を水から茹でこぼし、コトコト中弱火にかけて骨から出汁をとります。スープがゆらゆら揺れる位の火加減。
このレシピの生い立ち
有賀薫さんの『ライフ・スープ』より、手羽先と椎茸のスープを、我が家流に大幅アレンジしました。
この方法でとった昆布出汁が常に冷蔵庫にあるので、前日に干し椎茸さえ入れておけば簡単に出来るんです。
この方法でとった昆布出汁が常に冷蔵庫にあるので、前日に干し椎茸さえ入れておけば簡単に出来るんです。