薬味たっぷりの鯵雑炊

鯵は、下処理を行いよく洗う。しっかりと水気をふきとり、3枚におろし、薄身をとる。

おろした鯵の重量の2%の塩を全体にまぶして30分おく。水気をしっかりふきとり、中骨を抜く。

これを上火のグリル(250°C)で4分焼いて、裏返して3分焼く。

水に昆布を入れて80°Cまで温め、 昆布はとりだし、100°Cに上げて 沸騰したらかつおぶしを入れて、すぐに火をとめる。

かつおぶしが鍋底に沈むまでおく。これを漉して一番だしを作る。ここに塩としょうゆで味つけする。

⑥を土鍋に入れて④を加えて強火で加熱する。沸騰したら③を加えて、薬味をのせて、蓋をして蒸らす。