43℃ 鯵のマリネ：「飲めるアジ」！

＜アジの下処理をする（1）＞
※「生食用」アジではない場合は、前もって家庭用冷凍庫－18℃で

48時間以上冷凍する必要がある。詳細は《作る際のポイント》にあり。

3枚におろしたアジの腹骨を切り落とし、皮を手で剥く。（もしくは皮と身の間に包丁を入れて、皮を引く。）

バットに入れて塩を振り、冷蔵庫で15分寝かせる。

＜具材をカットする＞
アーリーレッドとにんにくをみじん切りにし、アーリーレッドは5分程水にさらす。

＜アジの下処理をする（2）＞
冷蔵庫からアジを取り出し、出てきた水分をペーパーで拭く。

＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋にアジ同士が重ならないように入れる。

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
43℃　0:25（25分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

＜マリネ液を作る＞
水にさらしていたアーリーレッドはしっかりと水気を絞り、みじん切りにしたにんにく、その他の

＜マリネ液＞の材料全て（エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、バジル、塩、白こしょう）を入れ混ぜ合わせる。

＜急冷する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらアジを取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

＜仕上げ＞
マリネしたアジを冷蔵庫から取り出し、マリネ液ごと皿に盛り付けて出来上がり。

飲めるアジのカナッペ：
トーストしたバゲットにサワークリームを塗り、アジのマリネを乗せる。

仕上げにパプリカパウダーを散らして。

《作る際のポイント》

そのままでは食中毒の可能性があります。生食や60℃以下で調理する場合は、

「－20℃で24時間以上（家庭用冷凍庫－18℃で48時間以上）冷凍」する必要があります。

「生食用（販売前に冷凍処理されたもの）」を購入するか、生食用でない場合は、

出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

※コツ・ポイント欄にURLあり。

アジの新鮮なものの見分け方の一つとして、腹の部分を押してもべちゃっとせず弾力のあるものは内臓が傷んでいない証です。

バジルは簡単に使える乾燥バジルで作りましたが、生のバジルやパセリなどでも美味しいです。

参考文献
坂田阿希子、オードブル教本、東京書籍、2021、p.70-71

《作った感想》

まずは低温調理後にアジのなめろうにしてみましたが、なめろうのあのねっとりとした食感がなく

ですが、やっぱり今まで食べたことのないアジの食感！絶対に美味しい食べ方があると諦められずに思いついたのがマリネ。

淡白なアジに優しい脂の甘みが、アーリーレッドとニンニクの効いた甘酸っぱいマリネとピッタリ！！

お刺身のような食感を残しつつ、塩焼きにした時のような身の解け具合がなんとも言えない美味しさです。

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●ベストなバッグ密封の仕方
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