クープ!バゲット/バタール風フランスパン

クープ!バゲット/バタール風フランスパン

Description

動画あり。クープを追求。高価な材料や道具なしで初心者でもクープが開くコツ冷凍庫保存!?最安値イーグル使用。★がポイント

材料 (1本分(28cm★))

ドライイースト
1g(小さじ1/2)
砂糖
4g(小さじ2)
1.5g(小さじ3/4)
80g
レモン汁(ポッカレモン)
3滴

作り方

1

写真

★全体量はオーブンに合わせ増減ください。天板長28cmの設定です。生地が多すぎると大きいバターロールになってしまいます。

2

写真

上記材料をすべてホームベーカリーに投入して生地コースで15分捏ねます。

3

写真

一次発酵
28-30℃で約60分
または
二倍に膨らむまで

4

手捏ねでも構いません。
ここまでパン作りの経験がある方はご自分のやり方で一次発酵まで済ませていただいて構いません

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写真

ベンチタイム無しで成形します。空気抜きをしてからA6用紙大、ハガキより二回り大きいサイズにのばす。要打粉
●動画あり

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★一方向にキツメに巻き込む。この際均等な太さになるよう調整しながら巻く。(バターロールにならないよう注意)
●動画あり

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★とじ目を挟んで上下1.5cmをつまんで、しっかり閉じ合わせ、接着力が弱くなっていたら接着面にハケ等で水補給
●動画あり

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写真

手順6,7,8に関する補足、●動画は手順9のurl参照してください。

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写真

http://tosaborikonaemon.blog104.fc2.com/blog-entry-50.html

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★牛乳パックを開いたものに布巾をのせ、その上に成形した生地をのせ固定します。

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洗濯バサミ、紙ばさみ、布巾、ひも等で固定できます

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★ジップロックの大判等に入れて冷凍庫(-26℃)で75分保存。お使いの冷蔵庫の設定温度に合わせて時間調節してください

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★75分経過したら冷凍庫から生地を取り出す。見た目を優先したレシピの為変則的な手順となっています

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★オーブンの上段にお湯を張った耐熱容器を置き250℃で余熱(電子レンジオーブンでの設定です)開始。

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★上段がない場合は後ほど追加工程で対応します。

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★自作簡易ビール(粉衛門修行日記参照、木製まな板等でも可)の上にクッキングシートをしき、その上に生地を置く
●動画あり

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生地の表面が乾燥して一部固い所があるかもしれませんが焼成すると普通に焼きあがりますのでご心配なく

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★打粉を振ります。補助線を設定し、クープを切ります。(クープの作図、切り方は手順19のurl参照)
●動画あり

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写真

http://tosaborikonaemon.blog104.fc2.com/blog-entry-49.html

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開いたクープにサラダオイルを1cm間隔で一滴ずつ置く。

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全体に霧吹で水分補給

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自作簡易ビールの上の生地をオーブンに投入、クッキングシートごと滑り込ませる。オーブンドアを閉め三分間放置
●動画あり

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【上段がない場合の追加工程】
オーブンのドアを細めに開け、霧吹を10回プッシュして補水する。

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手順16,22に関する補足、●動画は手順25のurl参照

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http://tosaborikonaemon.blog104.fc2.com/blog-entry-38.html

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250℃で焼成開始
15分後、耐熱容器を上段ごとオーブンから取り出す。
200℃に下げて焼成10分続行。

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上段なしの場合はより短時間低温で可。
適温、適時間はオーブンの性能により異なります。必ずオーブンの前で確認してください。

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パンクーラーに載せて冷ます。天使の囁きは涼しいところの方が聴こえやすいです。

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ベンチ省略、二次発酵(-26℃、75分@冷凍庫)というトンデモ?レシピですが、気泡も充分入り、食感、味問題ありません。

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このレシピの特徴は通常一次発酵後、ベンチタイム、成形、二次発酵(30℃x30-60分)するところを成形後冷凍庫
(続く)

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(-26℃)保存75分に置き換えているところです。
この分量では生地を分割しないのでベンチタイムを省略できると(続く)

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考えました。冷凍庫(-26℃)保存により生地表面が乾燥してクープが切り易くなります。75分は試行錯誤により(続く)

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bestの結果を反映しました。また手順19のurlにクープの作図、切り込み方の詳しい説明があります。お試しを!

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2009.12.11
レシピどおりでうまく焼けること再確認。「一人つくれぽ」でした。

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2009.12.22
倍量で二本焼きました。「セルフつくれぽ」

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2011.1.19
久し振りなのでこのレシピを見ながら作りました。ワイルドなクープができて満足です

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2011.1.20
帯が裂けるほどクープが開き盛り上がりました。とても元気な生地ができました。

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2011.1.21
2次発酵終了時表面が硬くなりすぎていてエッジ、全体の膨らみが今ひとつでした。75分を少し調整の予定

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2011.1.22
65分で仕上がりの改善あり。季節、冷蔵庫の性能等で調整が必要なこと再確認しました。

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2011.2.12
2次醗酵後、冷蔵庫で7時間保存して焼成。エッジに力がないけど小じんまり、まとまりました。クープ初4本

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2011.2.17
冷凍75分冷蔵庫で5時間保存、エッジの勢いが戻る。冷蔵保存時間で調整できそうです。4本クープ

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2011.2.26
倍量で2本焼きました。冷凍75分冷蔵7時間で大人しいエッジ。クープ4本。

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2011.2.28
更に細長く成形し、5本クープとしました。

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2011.03.01
しゅっとしたバゲットに焼けました。

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2011.03.03
エッジがいまいちでしたが、全体のバランスは不満ありません

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2011.03.05
エッジもそれなりに立ち上がりました

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2011.03.09
また1本づつ焼いています

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2011.03.11
油を刃に塗って切るとシャープなクープが切れました

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2011.03.24焼成分です。

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2011.04.2焼成分です。

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2011.04.9焼成分です。

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2011.04.15焼成分です。

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2011.4月以降その1

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2011.4月以降その2

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2011.4月以降その3
サマーシュ西川功晃シェフのコメパーネバゲットのクープを再現してみました。

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2011.4月以降その4

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2011.4月以降その5

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2011.4月以降その6

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2011.4月以降その7

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2011.4月以降その8

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■■「つくれぽ」が10件越え話題のレシピで紹介されました。風変わりなレシピに挑戦し実際に作っていただいた皆様に(続く)

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厚く御礼申し上げます 。僭越ではございますが、「つくれぽ」で拝見して気づいたことをお知らせして皆様への(続く)

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感謝の印とさせていただきます。
★★重要★★
まずご確認いただきたいことは
このレシピは粉量125gで28cm(続く)

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サイズのバゲットタイプを作る手順です。28cmの長さに成形することが前提で完成の可否の重要な要素となっています。(続く)

65

■帯切れは何故■
生地に勢いがある証なので、まず皆さんがレシピどおり作っていただいた結果であり、生地作りに関して(続く)

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は冷凍庫醗酵というトンデモレシピながら再現性が高いモノであるという事が証明され大変うれしく思います。それから本日(続く)

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(2012.01.28)
現在底割れ報告がないのは、成形時(手順7)の閉じ合わせをキチンと実行していただいている(続く)

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ことだと思います。1.5cmは広すぎるかもしれませんが閉じ合わせをしっかりするという事が伝わっているということで(続く)

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これも大変うれしいことです。
■帯切れ対策■
成形とクープのデザインの2つの要素があります。(続く)

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①成形 このレシピで取り上げたバゲットタイプのように複数クープが入るものは均一な太さに成形しなければなりませ
(続く)

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ん。レシピ手順1のようなバターロール形になってしまうと生地の多いところと少ないところの生地の膨らみが異なることと(続く)

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なりその上に均等に切ったクープ、帯にはアンバランスな力が働き、帯び切れが起こると小生は考えています。バターロール(続く)

73

形になってしまえば、1本クープにすれば何の問題もないはずです。
②均一なシュッとした形に成形する。
手順6の工程が

74

最も重要です。このとき自然体でクルクル巻くだけではどうしても中央部の生地が多くなり大きなバターロールになってしま(続く)

75

います。一旦巻き込んでしまうと、この後粘土細工のように転がしても均一な太さに修正できません。巻き込み初め一巻きし(続く)

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た次点で生地量の差ができますから巻き始めで形が決まってしまうと言えますので緊張感が必要な工程です。この工程では均(続く)

77

一な太さに仕上げるため、膨らみがちな中央部から両端へ生地を逃がしてやるという意識で成形します。具体的には、特に一(続く)

78

巻きした時点中央部にある親指と人差し指でつまむようにして外側に生地を逃がし残りの指で順次端に送ります。中央部は巻(続く)

79

き込むにつれて自然に太くなりますので、中央部は常に端より細くするという意識でやれば均一な太さに成形できます。(続く)

80

手順78の作業は慣れてくると巻き込みながら行うことができます。(続く)

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■帯切れ対策としてのクープデザインは手順82のリンク先でクープ間の重なりの長さ1cm距離1cmをご確認下さい。(続く)

82

http://tosaborikonaemon.blog104.fc2.com/blog-entry-49.html

83

これら数値は本レシピ粉量125g、長さ28cmのバゲット型に適応するものです。粉量等がことなれば変更が必要です。(続く)

84

■■手順18についての補足 リンク先の図も含めて、大まかな位置関係を示したもので実寸を縮小させたものではありま
(続く)

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せんがこの図ではクープが中心線に対して角度をもって斜めに引かれているので斜めに切ると誤解されてしまうようです(続く)

86

が長さ28cmの生地で、この位置関係で実際に切ると中心線とほぼ平行になります。極端に角度はつけず中心線に平行を(続く)

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意識するときれいなクープに近づきます。

88

写真

クープの深さについて、私は赤線のイメージで切り込んでいます。パンの表面に対して平行に近い角度で切り込むことが大事です。

コツ・ポイント

拙ブログに関連記事、動画あります。
http://tosaborikonaemon.blog104.fc2.com/
上記は小生が調理した食品を対象として構成しているブログです、また商用ではありません。

このレシピの生い立ち

高価な材料や道具を使わず、初心者でも美しいクープの入ったミニバタール風パン(約28cm)が焼けるレシピができました。バゲットにも応用できます。フランスパン作り独特の各工程を家庭で実行するための工夫を詳細に解説しました。関連動画urlもあり。
レシピID : 985599 公開日 : 09/12/10 更新日 : 15/04/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

39 (27人)

16/08/22

写真

冷蔵庫にしてみました!焼き色薄めは生地が冷えているからですかね?

しししむむむ

いつもありがとう!オーブンのクセ?割れ具合は素晴らしいです!

15/11/15

写真

冷凍?と試しにやってみたら一番いい出来!まだまだ修行ですが。

気まぐれゆ

お試し感謝します。しっかり開いたクープ。方向性が掴めました。

15/10/20

写真

クープ、エッジはうまくできました(^-^)

たけたけぱん

立ち上がりに切れがあるクープですね。作って下さってありがとう

15/09/16

写真

寸胴になってしまいましたが、メリっと来てくれて嬉しかったです☆

ポニ太郎

力強いクープ、素敵ですよ!寸胴は底割れしなければokサンクス

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inyako 2010年06月21日 14:57
土佐堀粉衛門さん、こんにちわ。

inyakoです。

何度も何度もレシピやブログ、動画のほうを見て、
トライするものの
全然駄目です。。。。(涙

何がいけないんでしょう。。。

でも。。がんばります。

Profile 土佐堀粉衛門 2010年06月21日 22:15
inyakoさん、書き込みありがとうございます。
 つくれぽ投稿もありがとうございます。このレシピは変則的なので、うまくいかなくても落ち込むことはありませんよ。
 製菓製パンの技術を独学で高めるのは難しいですね。ブログでも書いていますが、同一環境ではないので、どこまで参考にしていただければいいのかアドバイスするほうも難しいです。
 同じ日本であっても地域により季節により条件が異なります、またオーブンの性能によっても異なります。
 小生のこのレシピはクープを開かせることにフォーカスを絞っている変則的なやり方です。
 ブログではさらに詳しく解説していて読んでいただいているようで、うれしいです。
  このレシピで強調したいことは、
[二次発酵では表面が乾くように誘導しています、このことによりクープを切りやすい生地表面となります」ということです。
 このことでクープの成功率が高まったことをお伝えしたいという思いでこのレシピを投稿させていただいております。

Profile 土佐堀粉衛門 2010年06月21日 22:24
 10/06/06 はクープが生地の縦中心線に角度が付きすぎていて、各クープが重なっている部分が長すぎるように思います。10/06/05 の方がクープの切り方は小生が推奨しているやり方に近いと思います。多くのレシピで推奨されているように縦中心線に平行に近いくらいのイメージで作図されるといいと思います。 
 クープについては抑えておかねばならないポイントが多いので、うまくいくまで時間がかかりますし、何とかできるようになっても油断をすると失敗してしまいます。
 最近はホームベーカリーの全自動コースで焼くことが多いのですが、ブログでご覧いただいていると思いますが、生地がきちんと仕上がっていると、切れ目など入れずとも生地の勢いで自然に表面が割れるようです。具体的に疑問があればこちらに書き込んでください。わかる範囲でお応えします。
 暑くなってくるのでパン作りは大変ですね。


Profile 土佐堀粉衛門 2010年06月21日 22:35
追伸
レシピ18の図は、生地の長さが28cmの場合で
①3分の1づつバランスよくクープを切る
②クープ同士の位置関係
を説明したイメージ図です。実際の生地で作図どおり①②を実行すると斜めではなく、縦中心線にほぼ平行になると思います。この図で斜め切りと誤解されるといけないと思い、追伸させていただきました。
inyako 2010年06月23日 21:23
>土佐堀粉衛門さんへ

こんばんわ~~

このたびは。。お手数をおかけしてます。。

にゃんと申しますか。。
難しいですね。。はい。。。
たくさんの御返事を書いていただき
感謝いたしております。。
本当にありがとうございます。

じっくりしっかり
何度も読ませていただいてます。

やっぱり手捏ねじゃ限界があるんでしょうか。。ねぇ。。

( ´-ェ-` )シュン

バゲット大好きなんで

何度もチャレンジして
頑張ります。

またよろしくお願いいたします┏○ペコ

  inyako



soraralife 2013年11月11日 13:57
はじめましてこんにちはそららといいます^^
すごくすごくわかりやすくそしておいしそうなバケットに感激です!!
私もパンマットがないので参考にさせていただきました!!ありがとうございます^^目から鱗です。
2次発酵からクッキングペーパーにパン生地を移す作業は
どのようにやっていますか?滑らすようにクッキングペーパーに移すのでしょうか?端を持って移すとゴムみたく伸びてしまうしどうしているのでしょうか?
Profile 土佐堀粉衛門 2014年11月03日 13:29
soraralife 様
ご返事遅れてしまい申し訳ございません。深くお詫び申し上げます。ご質問もう解決されたかもしれませんね。当方のやり方は手順22です。自作簡易ビールといっていますが、まな板でも代用できます。お試し下さい。
うまくいかなければ、またご質問下さい。