パン・オ・ルヴァン

まずルヴァン・リキッド（液状酵母）を起こす。ボールにライ麦粉２５gとぬるま湯２５gを混ぜ、ラップして室温に２４時間置く。

１にフランスパン用小麦粉５０g、ぬるま湯５０g、グラニュー糖１０gを加えて混ぜ、ラップをして再び２４時間室温に置く。

２にフランスパン用小麦粉５０gとぬるま湯５０gを加え、ラップして室温に１２時間置く（ルヴァン・リキッド完成）。

台に取り出して生地を捏ねる。捏ね上がれば丸くまとめてボールにとり、ラップをかけて室温で1.7倍程度まで一次発酵。

生地を台にとり、軽く叩いてガスを抜く（やや平たい円形になる）。生地の周囲数カ所を中心に向かって折り畳むようにまとめる。

ひっくり返して台の上で軽く転がして丸く成形し、粉をふったバネトン型にとじ目が上になるように入れる。

ライ麦粉（分量外）を十分ふり、ナイフでクープを入れて、240度のオーブンでスチームを入れて30分程度焼く。