本格派　シュー皮

オーブンを200度に予熱する。
薄力粉をふるう。
たまごをよく溶いておく。

大きめの片手鍋（アルミはさけた方がよい）に牛乳、水、無塩バター、塩を入れかき混ぜながら加熱する。最初中火、沸騰直前に強火。

鍋が沸騰したら火を止め、すぐにふるっておいた小麦粉を一気に鍋に入れる。
すぐに十分にかき混ぜ、粉と水分とをなじませる。（玉にならないように注意）

糊化した生地をボールにあけ、あらかじめ溶いておいた卵を少しずつ加え、充分に混ぜる。加えるたまごの量は、生地がへらからゆっくり落ち、へらに残った生地が逆三角形の形になっているぐらい。

生地を絞り袋に入れ、薄く油をひいた鉄板の上に、直径４センチほどの大きさに絞り出す。その際口金を動かさないよう注意する。
絞り出した生地の天辺を水に濡らしたホークで格子状にならす。
たまごの残りを刷毛で生地に塗る。塗りすぎないように注意。

休む暇なく、すぐにオーブンの中へ。200度、中段、30分。決して途中で扉を開けないように。充分に焼かれていることを確認してから取り出す。