鮭豆腐 テリーヌ仕立て

テリーヌ風豆腐を作ります。本日はかなり薄塩の甘塩じゃけを使用します。
ゼラチンは大さじ1の水でふやかしておきます。

鍋に湯を沸かし、強火で沸騰したら塩鮭を入れ、再び鍋の底から泡が出てきたら、弱火にして、4分ゆでる。この間、沸騰させない。

鍋から鮭を出し、ほぐしながら、鮭の骨と皮をキレイにとり除きます。

豆乳と、白ワイン、胡椒を入れ、またスイッチオン。なめらかにします。

鍋に入れ、中弱火で絶えずかき混ぜ、ねっとりしてきたら、1分かき混ぜしっかり火を通す。火を止め、ゼラチンとレモンをいれる

鍋からおろす前に味見をし、塩を加え混ぜる。スープとして飲むのに調度良い位が良い。冷やし型に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

ソースを作る。小鍋に卵黄・味噌・からし・酢・砂糖・水を入れて完全になじむまで良く混ぜ、火にかける。

卵黄が固まらないように、弱火で底からこそげるように、絶えずヘラで全体を混ぜる。

全体がマヨネーズ状になったら火からおろし、レモン汁を加え、混ぜる。

卵白をいり卵にする。ケーパーを刻み、卵白とあえる。

ソースの上に豆腐をのせ、ケーパーと卵白を飾って出来上がり。