絶品!ばってら寿司(さば鮨)☆

絶品!ばってら寿司(さば鮨)☆
2日かけて作る本格的なばってらです!手間をかけるだけあって、専門店にも負けない自慢の味です♪

材料 (2~4人分)

真さば
1尾
粗塩
600g~1kg
白板こぶ
2枚
90cc
砂糖(こぶ用)
大さじ1
水(またはだし)
90cc
しょうゆ
少々
2合(うち大2はもち米)
もち米
大さじ2
40cc
少々
だしこぶ
1枚
砂糖(すしめし用)
32g
4g
和がらし
適宜

1

写真

さばは三枚におろし、腹骨を削ぎとっておく。(皮はつけたまま)これを塩で完全に埋まるようにまぶし、常温で9~10時間(夏は8時間)置いて締める。<写真は半身を埋めた状態>

2

~こぶの味付け~
鍋(酢に強いもの)にこぶ用の米酢、砂糖、水、しょうゆを入れ、そこに白板こぶを約30分漬けた後、中火で沸騰させ3分煮て火を止めそのまま冷ます。

3

~すしめし~
米(2種)をとぎ酒とみりんを加え、あとは普通のごはんの水加減にしてだしこぶも入れて30分置いた後、こぶを取り出して炊く。炊き上がったらすぐに飯台に移し、すし酢(しょうが入り)を回しかけ切り混ぜし、布巾をかけて自然に冷ます。(約2時間)

4

写真

~さばの下処理~
塩で締め終えたさばは水で塩を洗い落とし、水気をしっかり取った後、米酢に約30秒身があまり白くならない程度にくぐらせる。(この状態で冷蔵庫で4,5日保存可能)

5

写真

さばの中骨両脇に包丁で縦に切り込み、血合いと中骨を取り除く。(この時皮を切らないように注意する)
*以後の作業は酢水で絞った布巾の上で行なう!

6

写真

続いて皮をはがし、裏に返して中央の厚い盛り上がっている部分の身を少し削ぎ取り、全体が長方形になるように足りない部分に足していく。中央のくぼみに和がらしをゆるくといたものをたっぷり塗る。

7

写真

しっかり冷めたすしめしの半分を軽くまとめさばに乗せ、ごはんが平均になるよう整えたら、布巾を手前からかぶせひと巻きしおおよその形を作り整える。脇も押して整えるが、全体は締めないでおく。

8

写真

一度布巾を開けて、再度巻き直ししたら、少ししっかり締めながら成形する。(手前の巻いた部分を押さえながら反対側の布巾を引っ張るようにするとうまく締められる)

9

写真

~仕上げ~
アルミをばってらより長く切り広げ、その上にさらに長く切ったラップを敷き重ねた上に成形したばってらを置く。こぶを汁気をしぼらずに上に乗せる。

10

写真

手前からラップで包み、サイドは下へ挟み込む。続けてアルミでも同様にして包む。常温一晩(12時間以上)ねかす。作った翌日が食べ頃♪

コツ・ポイント

さばの新鮮さが一番です。あとはしっかり塩に埋めて締めることがポイント!

このレシピの生い立ち

料理上手な伯母から何十年も作り続けている方法を直接伝授してもらいました。
レシピID : 163813 公開日 : 04/10/08 更新日 : 04/12/06

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

10 (7人)

17/02/13

写真

リピです!美味しい!!!ありがとう。

GSDsubaru

今回も美味しそうな仕上がりですね♪レポ感謝ですm^^m

16/12/07

写真

すし酢は柚子果汁と柚子の皮を混ぜました。美味しかったです。

GSDsubaru

柚子風味のすし飯で美味しそう♪素敵なアイデアに感謝m^^m

14/02/09

写真

頑張り抜きました(笑)実山椒煮も添えて。嬉幸レシピに感謝❣

〜みみ〜

手間をかけて作って頂けてとても光栄です♪有難うございます☆

13/03/26

写真

初ばってらです♡美味しくてばってら好きになりました(=´∀`)ノ

白ぽこ

作ってくださって嬉しいです♪有難うございましたm^^m