絶品！ばってら寿司（さば鮨）☆

さばは三枚におろし、腹骨を削ぎとっておく。（皮はつけたまま）これを塩で完全に埋まるようにまぶし、常温で９～１０時間（夏は８時間）置いて締める。＜写真は半身を埋めた状態＞

～こぶの味付け～
鍋（酢に強いもの）にこぶ用の米酢、砂糖、水、しょうゆを入れ、そこに白板こぶを約３０分漬けた後、中火で沸騰させ３分煮て火を止めそのまま冷ます。

～すしめし～
米（２種）をとぎ酒とみりんを加え、あとは普通のごはんの水加減にしてだしこぶも入れて３０分置いた後、こぶを取り出して炊く。炊き上がったらすぐに飯台に移し、すし酢（しょうが入り）を回しかけ切り混ぜし、布巾をかけて自然に冷ます。（約２時間）

さばの中骨両脇に包丁で縦に切り込み、血合いと中骨を取り除く。（この時皮を切らないように注意する）
＊以後の作業は酢水で絞った布巾の上で行なう！

続いて皮をはがし、裏に返して中央の厚い盛り上がっている部分の身を少し削ぎ取り、全体が長方形になるように足りない部分に足していく。中央のくぼみに和がらしをゆるくといたものをたっぷり塗る。

しっかり冷めたすしめしの半分を軽くまとめさばに乗せ、ごはんが平均になるよう整えたら、布巾を手前からかぶせひと巻きしおおよその形を作り整える。脇も押して整えるが、全体は締めないでおく。

～仕上げ～
アルミをばってらより長く切り広げ、その上にさらに長く切ったラップを敷き重ねた上に成形したばってらを置く。こぶを汁気をしぼらずに上に乗せる。

手前からラップで包み、サイドは下へ挟み込む。続けてアルミでも同様にして包む。常温で一晩（１２時間以上）ねかす。作った翌日が食べ頃♪