圧力鍋とフープロで一気に味噌を仕込む

仕込む前の晩に大豆を水に浸しておく。
私は毎年、二月中に仕込みます。

仕込み当日、麹と塩をあらかじめ混ぜておく。麹が固まっている場合は指でほぐしてください。

大豆を圧力鍋で茹でる。うちは蓋のピンが上がってクルクル回り始めたら火を弱めて4分加熱、その後火を止めて10分置きました。

フードプロセッサーで大豆をミンチにする。ミンチをなめらかにすると味噌の熟成が早い気がします。ゆで汁を少し加えるのがコツ。

仕込む容器はホワイトリカーを染み込ませたペーパータオルで拭き、消毒します。大豆ミンチは手で触れるくらいまで冷ます。

麹、塩、大豆ミンチを混ぜて、手で丸めたら容器の底に叩きつけるようにして詰めていきます。

梅雨が明けた頃、ビニールとラップを外してみる。黒い液体はたまりです。カビが出ていたら取り除き、たまりごと味噌をかき混ぜる

新しいラップと袋をかぶせて秋まで待つ。途中、カビが出ていたら取り除き、容器の側面をアルコール消毒する。袋の開けすぎ注意。

半年後。
まだ若い味噌は白っぽく、香りも弱いです。生野菜に塗って食べると美味しいです。

味噌は発酵し続けるので好みの味になったら小分けして冷蔵庫へ。発酵段階で色々な味が楽しめます。

今回の材料の配合比は麹が多く、甘めの味噌になります。塩をこれ以上少なくするとカビが生えやすいようです。

2012年版、07.25
梅雨明け後の天地返し、ラップにはカビがついていましたが本体は無事でした。

10.20
仕込み完了です。容器の周囲に沿ってうっすらとカビが出ていましたがラップをはがすと一緒にほとんど取れます。

全体をかき混ぜて、タッパーに移して室温で保存します。空気が入らないようぴっちり詰めるのがカビ防止のこつ。

味見をしながらちょうどいい熟成のところで冷蔵庫に保管します。今は香りもまだ味も若いです。

7.21梅雨明けに伴い天地返し。仕込む際にビニール袋を使ったためか一切カビは出ず。

新しい袋に移し替え、秋まで待ちます。重石は約1キロです。

11.2仕込み完了。袋のおかげか、かびは全く出ませんでした。

ジップロックに小分けして冷蔵庫に保管します。冷やしても熟成は少しずつ進みます。

出遅れました2015年度版。3/15仕込み。
シャトルシェフで大豆を煮ました。アクを取りながら10分煮て、2時間保温。

3リットルの鍋なので仕込み量は大豆500グラムです。ミンチ後、塩、麹を混ぜて袋に詰め密閉、重石をします。

2021年7月24日
2月に6キロ仕込んだみその天地返しをしました。
かびはゼロ、たまりたっぷり、例年比べみそが緩いです

2021年11月20日
みそ解禁です。
まだ尖った味がしますが熟成するにつれまろやかになります。

2023年7月
今年の2月に仕込んだみそ、塩の代わりに酒粕で表面を覆ってみました。カビは出ていません。