本格ドイツパン!プレッツェル

本格ドイツパン!プレッツェル

Description

ドイツの定番パン、Brezelブレーツェル。
周りはパリッ、中はふわっ♪なドイツのベッカライの味をお家でも!

材料 (6個分)

4g
砂糖
10g
94g
生イースト(またはインスタントドライイースト)
6g(3g)
油脂(ショートニング又は無塩バター)
14g
<重曹液>
700ml
大さじ2
<トッピング>
岩塩
適宜

作り方

  1. 1

    大きめのボールに生イーストをほぐして水(ぬるま湯)に溶かし、塩、砂糖も入れてよく混ぜる。

  2. 2

    強力粉を一気に加えて、油脂を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

  3. 3

    写真

    生地が一塊になったら、こね板にだして、体重をかけるようにして10分ほど生地の表面がつるっとする位まで、よくこねる。

  4. 4

    写真

    <一次発酵>生地を丸めて、ボールに入れラップをかけて室温で20分置く。

  5. 5

    生地をカードで6等分して、丸める。

  6. 6

    写真

    ベンチタイム
    ラップをかけて室温で20分。(乾燥している場合はぬらした布巾をかけておく)

  7. 7

    写真

    <成形>
    生地のとじ目を上にして、手または麺棒で12cm角くらいの大きさにのばす。

  8. 8

    写真

    端から空気が入らない、ように、しっかりときつめに巻き、棒状にする。(乾かないようにラップをかけておく)

  9. 9

    写真

    はじめに棒状にしたものから、両手で転がして55~60cmくらいにのばす。

  10. 10

    写真

    両端の10cm位を極細く、真ん中をすこし太目にするとよい。端と端をクロスさせて、1回ねじる。

  11. 11

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    輪になっている部分に端をくっつけて、ブレーッツェル型に成形する。生地がつきにくい場合は、水をつけるとよい。

  12. 12

    写真

    12cm×12cm角にきったオーブンペーパーにのせ天板に並べてラップをかけ、室温で20分最終発酵。

  13. 13

    写真

    <重曹液にひたす>
    水700mlに重曹を溶かして、沸騰させ火をとめて、オーブンペーパーごと重曹液に入れ15秒ほどひたす。

  14. 14

    ★重曹液はたまに、かき混ぜて濃度を均一にするとよいです。

  15. 15

    写真

    オーブンペーパーを取り出してから、あみじゃくしなどで生地を取り出し、オーブンシートをしいた天板にのせる。

  16. 16

    形を整え、数分おいて表面を乾かしてから、カミソリなどで膨らんでいる部分にそってクープを入れる。

  17. 17

    写真

    クープの部分に、岩塩を散らして、200℃に予熱しておいたオーブンで17分焼く。(しっかり焼き色がつくまで)

  18. 18

    写真

    ●豆知識●
    ドイツの地域によって形が違います。【左】シュバーベン風…ねじる部分は細く上の輪っかが小さ目

  19. 19

    【中】バイエルン風…クープを入れない【右】バーデン風…ねじる部分も太目。輪っかの大きさが3つ均等になるように成形する。

コツ・ポイント

★ドイツのラウゲンブレーッツェルは苛性ソーダで作りますが、家庭で手軽にできる重曹液で作るレシピです。
★インスタントドライイーストを使う場合は、3gで代用できると思います。
★油脂はショートニングで作ると周りがパリッと仕上がります。

このレシピの生い立ち

★ドイツから日本に帰った時も、美味しいブレッツェルが食べたい!という一心でドイツのブレーッツェルを食べ歩き→試作。今はドイツの味と食感(私のイメージですが^^)に近いこの配合に落ち着きました。
レシピID : 1800821 公開日 : 12/05/05 更新日 : 14/03/24

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Hplus 2013年02月06日 17:21
プレッツェルおいしいですよね~~(^−^)
私も大好きです。
私はパンしか作ったことがないのですがプレッツェルはあまり発酵しなくていいのですか?
一回り大きくとかそう言う表記がないのでピザやナンと同様イーストは香り付け程度の役割になりますか?
さや&にょろ 2013年02月08日 10:01
Hplusさん、こんにちは。
プレッツェルおいしいですよねー♪私は定期的に食べたくなって、せっせと自分で焼いてます^^
プレッツェルはもともとベーグルの原型ともいわれていて、
一次発酵もそれほどさせずに焼くのが特長なんですよー。
でも20分の発酵時間でも少しずつ、発酵がすすんでいるので、まわりはかりっ、中はふわっと焼き上がると思います。
よかったら、チャレンジしてみてくださいね(^_-)-☆
Lapinounou 2014年12月25日 01:42
初めまして。
恐れ入ります。
実は先日AachenでKaiser Natronを購入したのですが、
これってラウゲンじゃないですよね?
単なる重曹?
実は薬局でブレッツェルを作りたいんだけどと言って購入しました。
酸だから気を付けてとは言われたんですが、
なんだか説明書きを見てみると(フランス語でもあったので)重曹???

ブレッツェルを作りたくて購入したのですが、
ラウゲンはしかるべき場所じゃないと手に入らないのでしょうか?
ドイツにはなかなか行けなくて、たぶんしばらくは行けそうにありません。
教えてください。
さや&にょろ 2014年12月25日 18:07
Mon*chou-chou*さん
こんにちは!
Kaiser Natronは、おそらく重曹だと思います。スーパーなどで私も買っていました。
NaOH(独:Natriumhydroxid/Ätznatron)は、私は購入したことはないのですが、ドイツの薬局であれば置いてあるところもあるようです。
お住まいの近くで手にはいる所があるかはわからず、お役に立てなくて申し訳ないのですが、あるとすれば薬局なのかもしれません。
どこかで見つかることを願ってます(^_−)−☆
Lapinounou 2014年12月25日 18:22
やっぱりそうですかぁ。。。
薬局で酸だから気を付けてとは言われたんですけどね。。。
ひどいです。
ありがとうございます。
☆Moeka☆ 2015年01月05日 10:42
初めまして♪
うちにはオーブンがないので、オーブントースターで作ろうと思うんですが、それだと小さいので一気に全部焼くことが出来ません。
とりあえず全部重曹に浸して、2-3つずつ焼くのと、2-3つずつ浸して焼く・を繰り返すのとでは、どっちがいいのでしょうか?
既に重曹に浸した生地を、数十分室温に放置すると、失敗するのでしょうか…
よろしくお願いしますm(_ _)m
さや&にょろ 2015年01月22日 08:47
かなか☆さん
コメントに気がつくのが遅くてごめんなさい!
重曹に浸した後、放置するというのは実験したことがないのですが、成形した後、軽くラップをかけて冷蔵庫に入れておいて、焼く直前に重曹液に浸すというのは、意外とキレイに焼き目もついてオススメです!
お役にたてるとよいのですが(^_−)−☆
☆Moeka☆ 2015年01月24日 13:29
さや&にょろさん

その方法で試してみます☆
ありがとうございます^^
kotakota! 2015年08月25日 21:14
初めまして( ・ᴗ・ )
生イーストとはどのようなものですか?
ドライイーストは家にあるのですが、気になってしまいました
さや&にょろ 2015年08月27日 07:43
kotakota!さん
こんにちは☆
生イーストは乾燥していない、生の酵母でドイツではよくスーパーに売ってるものなんです。
1週間くらいしか日持ちがしないので、日本ではドライイーストの方が一般的ですよね。
生イーストは発酵力が強いのが特徴で、パン屋さんなどでは食パンに使ったりするところともあるみたいです。
私も日本では手に入りやすい、インスタントドライイーストで作ってますよー。
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