レモン・マカロン〜イタリアンメレンゲで♪

前日にレモンカード（ID :1866766）を作っておく。当日、これにアーモンドパウダー20g（分量外）を混ぜておく。

アーモンドフラワーが湿っていたら、ふるいにかけて120℃のオーブンに２、３分入れて、さらさらになるまで乾燥させておく。

4cmのリング型を使って、クッキングシートに24個の円を描いておく。（絞り出す時の目安になります。）

泡立て器、絞り袋と丸口金（1cm）、温度計など使う道具を用意しておく。（素早く作業できるように。）

材料を正確に計量し、用意しておく。卵白は室温に戻しておく。

アーモンドフラワーと粉砂糖を合わせてミキサーで10回パルスする。（荒い粉を細かくするため。かけすぎると油が出るので注意）

卵白①にレモンイエローの着色料３〜５滴と、エッグイエローの着色料１〜２滴を混ぜておく。（希望の仕上がり色より濃いめに。）

アーモンドフラワーと粉糖のボールに、９の卵白を加える。（※ここでは混ぜないで乗せるだけ。）

オーブン中段にラックをセットし、その上にもラックと空の天板（焼き色防止用）をセットし、180℃（350F）で予熱。

12のシロップの温度が110℃（230℉）に達したら、卵白②を高速で泡立て始める。（軽く角が立つまでしっかりと。）

シロップの温度が115℃（240℉）に達したら、卵白のボールに少しずつ流し込む。（その間、卵白は低速で泡立て続ける。）

シロップを入れ終えたら、卵白の温度が50℃（122℉）に下がるまで高速で泡立て続ける。イタリアンメレンゲの完成。

ここでは、スパチュラをボールの底に押し付けるようにしてしっかり混ぜる。（温かいメレンゲで砂糖を完全に溶かすため。）

残りのメレンゲを加え、スパチュラでボールの底からすくいあげるようにマカロナージュする。（ボールを回しながらやさしく。）

生地にうっすらとつやが出て、スパチュラから生地がリボン状にゆっくり落ちるようになったら完了。

天板に直径4cmの円形24個分の生地を絞り出す。（絞った後に生地が広がるので、小さめに絞るのがコツ）

天板を台の上にトンと２回落として空気を抜き、さらに楊枝で小さな気泡をつぶす。（気泡を抜かないと割れたり型くずれします）

天板の底の型紙を抜いて、生地を30分ほど乾燥させる。（湿度の高い日は乾燥時間を長めに。）

180℃（350℉）のオーブンで12分焼く。５分後と８分後にオーブンを開けて湿気を逃がす。（途中で天板の向きを変える。）

シェルの横を指で軽く押してみた時に固い感触があり、紙を少しはがしてみた時にシェルの裏がペーパーにくっつかなければ焼き完了

オーブンから出したら、すぐにクッキングシートの下に、４隅から小さじ１ずつの水を入れる。（蒸気で紙がはがれやすくなります）

シェルが冷めたら、クッキングシートからはずし、ラックの上に乗せて完全に冷ます。（フィリングを乗せる前に、半量を裏返す）

１で用意したレモンカードを、マカロンのシェル12枚分に絞り出す。フィリングはたっぷりめに絞りましょう！

残りのシェルをかぶせて、完成。密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存すれば３日ほど美味しく食べられます。食べる時は室温に戻して。

※冷蔵庫で２日寝かせると、シェルがしっとり柔らかくなり、レモン味も一層まろやかでマイルドな味に。

■レモンカードのレシピID :1866766
※余ったら冷凍保存できます。

■長期保存法：個別にラップに包んで、密閉容器やジップロックに入れて冷凍庫に。（冷凍保存で数ヶ月もちます。）

※私は、卵白を２〜３個分ずつ容器に入れ、ラップとホイルで密閉して冷凍保存しています。作る数日前にホイルを外して冷蔵庫に。

※粉砂糖はなるべくコーンスターチの入っていないものを。なければグラニュー糖をミキサーにかけて粉砂糖にして使う。（続く→）

※グラニュー糖から粉砂糖を作る場合、「さらさら」を通し漉して「ふわふわ」の感触になるまで根気よくかけること。（続く→）

※グラニュー糖が十分に細かくふわふわの粉砂糖にならないうちに使うと、写真のようにシェルがひび割れを起こすので注意！

※アーモンドフラワーの分量は、元レシピより4g多めにしてあります。（ふるった際に粗い粒を取り除くことを考慮して。）

※湿度の高い日は、除湿器をかけてキッチンの湿度を35％前後に保つと、作業がしやすいです。