香味野菜でしっとり＊ゆで豚

冷蔵庫から取り出した豚肉に塩麹をまぶし、室温になるまで置いておく（4，50分～1時間ほど）表面の塩麹を水で洗い流す。

１の下処理で臭みや茹でる時のアクも少なく、塩麹の酵素で肉が柔らかくなる。また※塩分は、肉の細胞組織が締まるので、

肉を加熱し55度を超え、肉の水分が外に出てきそうになった時に、細胞間の隙間が細くなっているぶん、保水効果があります。

自然放置した後のまだ肉が熱いうちに重石をして肉の反り返りを整える。⇒工程９～11．へ（肉の形が気にならない場合は）９で、

自然放置後、引き続き粗熱が取れるまで鍋の茹で汁の中で放置しても構いませんが、発色よく仕上げるには10の状態で粗熱を取る。

大根は皮を剥き、縦半分に切り、キャベツは1/6～1/4を芯を付けたまま均等割りのくし切りにし其々大きいまま鍋に加える。

火を止める。そのまま圧のピンが外れるまで自然放置する。長ネギと生姜は取り除き、肉を丁寧に（柔らかいので崩れないように）

バットの上に敷いたラップに取り出し包み、

更にその上にバットを乗せ重石になる物（500g程＝ペットボトル）をその上に乗せて、粗熱が取れ冷めるまで置き成形する。

茹で豚は薄切りにし（コツへ）盛り付け、切れ端や崩れた肉片は15のスープに使う。（肉が熱いうちに取り出したので発色が良い）

発色は肉に含まれる「ミオグロビン」というタンパク質の一種の肉汁の色です。赤い色をしているので、血液と間違わないように^^

「たれ」の材料を混ぜ合わせて、13の茹で豚、11の胡瓜にかけ出来上がり。

スープを召し上がる時に、15のたれをお好みでかける。（香味野菜と酸味がプラスされ美味しいです）

参照：添えたトマトの薄切りは、「くらげの冷製」ID5151626工程５～７の手順をクルッと丸め薔薇の花にしました。

「低温調理の焼豚」ID2312216 こちらも炊飯器で低温調理なので肉の発色が良いです。