ブイヤベース
としこ屋
作り方
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1
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いかげそは２本ずつに切り白ワインをふりかける。キッチンばさみを殻の上から入れ、えびの背わたを取り白ワインをかける。
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2
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50度のお湯につけて砂出しする。
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3
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かわはぎは３枚おろしにする。
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4
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かわはぎの中骨とローリエを４００ｃｃの水から煮出してスープをとる。丁寧にアクをすくう。できあがりは２５０ｃｃぐらい。
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5
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にんにく、セロリ、たまねぎをフードプロセッサーにかける。
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6
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鍋にオリーブオイルをしいて弱火で５を炒める。香りを立たせるようにじっくりと１０分ぐらい炒める。
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8
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えび、いか、はまぐりも加える。中火で火を入れる。
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9
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えび、いかは色が変わってきたらすぐに引きあげる。はまぐりは、開いた分から引き上げる。
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10
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トマト缶と４のかわはぎのだし、セロリの葉っぱを入れて、ふたをせずに中火で１０分煮る。
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11
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お好みで、ケーパースやオリーブも入れる。
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12
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顆粒コンソメで調味してサフランを加える。
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13
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えび、いか、はまぐりを鍋に戻す。一煮立ちしたらオリーブオイルをたらりと回しかけてできあがり。
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14
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イタリアンパセリのみじん切りを散らす。
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15
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アイオリソースを作る。フードプロセッサーににんにくと卵黄、レモン汁を入れて混ぜる。
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16
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さらにオリーブオイル、クレージーソルトを加えてマヨネーズ状にする。
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17
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軽く焼いたフランスパンにアイオリソースを添える。
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18
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まず、スープとアイオリソースをのせたフランスパンを！
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19
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次は、具材を！
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20
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食卓。
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21
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ブイヤベースには「カシス」ですよね！
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コツ・ポイント
手順７では、魚の旨みを凝縮させるつもりでしっかりと煮詰めてください。そのあとで、トマト缶と魚のだしを加えることで本当に美味しいスープになります。はまぐりの塩味が出るので、必ず味見をしてから顆粒コンソメを足してください。
このレシピの生い立ち
フランスの「ブイヤベース憲章」では、えびやいかを入れてはならないらしいのですけど入っていた方が楽しいかなって・・・・でも、アイオリソースだけは正統派で作っています。生のにんにくのぴりっとした辛さが美味しいスープに最高にあいます。
