春野菜の生クリームソースと鶏のフリカッセ
mumusagi
作り方
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1
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鶏モモ肉はキッチンタオルで余分な水分をぬぐい塩コショウ．
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2
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パンに皮を下に鶏肉をおき，中弱火でじっくりと火を通す．パンの表面がテフロン加工してあれば，オイルをしく必要はない．
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3
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野菜を準備．スナックエンドウは筋をとる．アスパラは下の筋っぽい部分を切り取る．
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4
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野菜の塩茹での準備．塩分は水の重量の3.5%と濃いめにすると，野菜の甘みがよく出て美味しくなる．
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5
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茹で時間は長い順に①グリーンピース5分；②ブロッコリーとアスパラが2分；エンドウが1分．
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6
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茹で時間の長いものから順に茹でる．別々に茹でてもよいが，同じお湯で野菜を追加していく方が経済的．したがって火は常に強火．
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7
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最後のスナックエンドウを入れたところ．グリーンピースの茹で時間が5分だから同じお湯で茹でれば5分間で調理できる．
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10
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さらに反対側を焼き上げ，同じくらいの色合い焼き上がったら，白ワイン100ccを注ぎフランベ．
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アルコールを飛ばしたら蓋をする．弱火にして，10分間蒸し焼きにする．
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これで中まで完璧に火が通って生焼けの心配は無い．弱火で調理するのであまり縮まない．
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13
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旨味が出た汁を若干煮詰めたら，そこに生クリーム100ccを注ぎ入れる．
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少々煮詰めて粘性が出てきたら，茹で野菜を入れてソースを絡める．塩気が足りなかったらこの時点で味を調整すればよい．
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お皿にきれいに盛りつければ出来上がり．春野菜が主役の鶏のフリカッセが出来上がり．
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コツ・ポイント
鶏肉から出た旨味をフランベでワインに溶け込ませ，生クリームのソースのベースにするのがこの料理のエッセンス．グリーンピースのかわりに空豆をつかっても良いが，両者共にぱさつくので同時に使うのは避けた方がよい．
このレシピの生い立ち
フリカッセという調理法を，かつて銀座のレストラン「ベル・フランス」のシェフを努めていた石神さんの著書から教わった．フリカッセから出る旨味を生クリームソースのベースにして，それを春野菜にかければ美味しかろうと思ってつくったのが始まり．
mumusagi
