マドレーヌ*桜
Description
桜の花パウダーと桜の花をWで使用した甘じょっぱいマドレーヌです♡生地はローマジパン使用でしっとり^^材料が揃う方は是非…
＊ai＊
材料
（縦76×横48×深さ15（mm）cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分）
100グラム(M約2個分)...100%
70グラム...70%
30グラム...30%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
35グラム...35%
桜風味のハチミツ(アカシアで代用OK)
20グラム...20%
薄力粉...A
77～79グラム...77～79%(桜の花パウダーと合わせて80%になるようにする)
アーモンドプードル...A
10グラム...10%
桜の花パウダー...A
1～3グラム...1～3%⇒1gはほんのり3gはしっかり塩味です。私は2g)
BP...A
2～2.5グラム(工程(16)参照)...2～2.5%
食紅赤(好みで*無も◎です)...A
付属スプーン擦り切り2～3杯(トップ画像は2杯)
細目グラニュー糖(他のお砂糖で代用OK)...B
45～60グラム(私は45g）...45～60%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...B
10グラム...10%
桜リキュール
小さじ1(5cc)...5%
桜フレーバー
適量(私はたっぷり)
桜の花の塩漬け花の部分
普通サイズのマドレーヌの出来上がり個数強〜1.5倍*工程(9)(10)参照
作り方
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【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし《卵の重量》を正しく量る
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《卵の重量》を100%として《他の分量》を量ります。
*計算するのが面倒な場合は《余分な重量を卵白廃棄》によって調整を…
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3
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(1)の卵は、ホイッパーを立てたまま切るように動かして、よく卵のコシを切って下さい。
*この時に泡立てないように注意です
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4
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ボールに水をはって《桜の塩漬》を入れる。
*沢山の塩がボールの底に溜まります
*画像は材料より多量の桜です
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《(4)の桜》を丁寧に取り出しボールの水をかえる。
そこへ《桜》を戻し入れ、《30分》浸けて塩抜きをします。
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【補足】
今回は《桜の塩気》も残したいので《30分以上》は浸けっぱなしにしない様に注意して下さい。
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しかし《塩気》が嫌いな方は…
《1時間以上》浸けて下さい。
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《(5)の桜の塩》がある程度抜けたらキッチンペーパーの上に桜を並べる。
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9
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《(8)の上》から別のキッチンペーパーを被せて軽く抑えて放置しておく。
*余分な水分を取り除きます。
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10
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《(9)の桜の水分》がある程度取り除けたら、《花の部分》だけ粗微塵切りにする。
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【補足】
《(10)の桜の花》は焼成後に生地にポツンポツンとある程度ですが…
余り入れすぎると塩辛くなってしまいます><
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桜の花の大きさにもよりますが…
『普通サイズの花がマドレーヌ1つに1輪入る計算より若干多め〜1.5倍』が良いと思います。
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バターの風味が全面的に前に出る焼菓子の場合、なるべく『発酵バター』の使用をお奨めします。
お味と香りが格段に変わります。
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《材料A》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
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【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2～2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます
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古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》
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《BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。
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僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。
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熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。
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(2)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
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《(22)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。
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少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
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ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
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《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^
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(26)に《糖類B》を入れてよく混ぜて溶かす
*ヘラからホイッパーに持ち替えて下さい
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(27)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。
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(28)に《(15)の篩った粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です。
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《(29)の粉類》が9割程混ざったら、《(13)の溶かしバター》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
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(30)に《(10)の桜/桜リキュール/桜エッセンス》を入れて混ぜる。
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こちらは『食紅無の画像』です。
《桜の花パウダーの色》でベージュ色です。
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寝かせた生地を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです
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(28)を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。
*下は『食紅無の画像』です
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(33)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
*画像は『食紅無』です。
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家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。
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是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は《15分》で竹串を刺してチェックしてみて下さい。
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焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪
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焼きあがりました～!!
火傷をしないようになるべく早く型から外します
*爪楊枝などで外すと便利です
*画像は『食紅有』
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【補足】
ビジュアルは通常の『プレーンマドレーヌ』も『食紅無』も殆ど変わりません。
*画像は『食紅無』です。
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(43)の画像は多少暗いですが、『食紅有』は画像の様な赤に近いピンク色になります。
*画像は食紅2杯
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(43)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します
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(46)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
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【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。
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食べ頃は絶対翌日以降です!!
全体がしっとりして3日目は更に美味しいです。
美味しさが変わってくるので絶対我慢です><
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断面はこんな感じ♪
ローマジパンと生クリーム使用によりかなり^^
桜の花びらがプチプチと…
*断面は焼成3日後
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こちらは食紅無の物です。
丁度切ったところに桜が無くて残念ですが汗)こんな感じのベージュっぽくなります
*断面は焼きたて
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桜の花パウダー使用による甘じょっぱさと、桜リキュールのほんのり甘酸っぱさが不思議な美味しさ…
大人のマドレーヌです。
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【桜の花パウダーとは…】
塩漬けした桜の花の花びらのみを粉末にした物で、桜の香りと適度な塩分が気軽に楽しめます^^
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私は【クオカ】で購入しています。
webショップでも購入できます^^
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ID1720952は『桜のフィナンシェ』です。
私が毎年とんでもない数焼くお奨めレシピです^^
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コツ・ポイント
*桜の塩抜き加減にもよりますが、桜の塩漬けの花びらを入れすぎると塩辛くなりますのでくれぐれも気を付けて下さい。
*ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1：2】の物を使用して下さい 。
糖分etc.変わってしまいます。
*ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1：2】の物を使用して下さい 。
糖分etc.変わってしまいます。
このレシピの生い立ち
毎年この時期になると桜系のお菓子を色々と作って楽しんでいます^^
甘じょっぱいこのマドレーヌも周りで好評なので、私の覚書としてもアップさせていただきました。
材料の揃う方は是非お試し下さい^^
甘じょっぱいこのマドレーヌも周りで好評なので、私の覚書としてもアップさせていただきました。
材料の揃う方は是非お試し下さい^^
このレシピの作者
＊ai＊
