ブイヤベース

魚のアラの血合い、鱗を綺麗に取り除き、ぶつ切りしておきます。浅利は砂だしし、海老は頭と身を切り離します。

人参、玉ねぎ、セロリは大きめのみじん切りに、厚手の鍋にオリーブオイルを引き、にんにくと一緒しんなりする迄炒めます。

処理した魚のアラ、エビの頭を入れ、しっかり炒めます。

スープを煮込んでいる間に具を用意します。白身魚の身がある場合は、サッと塩をして、グリルで焼きます。

煮込んだスープを細かい目のザルでで4のスープを濾します。

スープは塩コショウで味を整え、浅利、海老、焼いた魚の身を鍋に入れ、一煮立ちします。