カシスポンム

パーターデコールを作ります。バターを柔らかくして粉糖を混ぜ卵白を少しずつ加えながら混ぜ粉を加えて混ぜる。

オーブンシートに模様をつけ冷凍しておく。

ビスキュイショコラを作ります。薄力粉とココアパウダーを2回ふるう。卵白は冷蔵庫で冷やしておく。

卵白とグラニュー糖でキメ細かいしっかりしたメレンゲを作り【2】に半量合わせる。

8分くらい混ざったら粉を3回くらいに分けて入れゴムべらで混ぜる。残りのメレンゲを加え気泡を消さないように混ぜる。

天板に流し平らにして220℃で10〜12分焼く。ヘルシオの場合は2段で上に天板をかまし下段でスチーム付きで焼く。

全卵･上白糖･薄力粉･アーモンドプードルを合わせミキサーで立てる。熱くしておいたバターを加え混ぜる。

卵白とグラニュー糖を合わせて立て、リボン状に流れ落ちるくらいになったら【9】に合わせて混ぜる。

模様をつけたシートの上に流し平らにして250℃で7〜8分焼く。焼き方は、ビスキュイショコラと同様。

ぶつぶつ沸いてきたらりんごを入れ炒める。7割りほど火が通ったらメープルシロップを入れあと１割ほど炒める。

バットに移し冷ます。

5.5×3㌢セルクルと6.5㌢のドーム状の型を用意しセルクルにサラダ油を薄く塗っておく。モンサージュします。

ビスキュイショコラを1.2㌢にスライスして4.5㌢の型で抜き底に敷く。

ムースカシスを作ります。ゼラチンはふやかす。鍋にピュレと水･グラニュー糖を80℃まで温めゼラチンを加えて濾す。

ムースカシスの生クリームを7分立てにし、リキュールを加え25℃まで冷やした【18】と合わせ【17】に半量絞り入れる。

ムースポンムヴェールを作ります。ゼラチンをふやかす。ピュレを半量湯煎にかける。

ゼラチンを加えて溶かし、残りのピュレにレモン汁を合わせたものに濾し入れる。

生クリームをしっかり立て、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、半量加え馴染ませる。※メレンゲを潰さないこと。

残りのメレンゲを加えゴムべらでメレンゲを潰さないように混ぜる。

ドーム状の容器に絞り入れ、冷凍しておいた【20】を上に乗し冷凍する。※セルクルを着けたままで。

しっかり冷凍できたら型を外しナパージュヌートルをつけ、チョコオーナメント&プルーフを飾り出来上がり♪