ポルトガルの★豚の背脂と小麦粉の腸詰め★
Quegiro
作り方
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2
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鍋で水を強火で沸騰させ、1の背脂を全体に色が変わるまでかき混ぜながらさっと湯搔く。
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3
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2の背脂の粗熱が取れたら☆の材料を加えてよく混ぜる。次に小麦粉をだまにならないように少しずつ加えながらよく練り合わせる。
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4
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長さ30~35cmの豚腸(か牛腸)の2/3まで3の具材を詰める。両端をたこ糸で結んでリング状にしてからさっと湯通しする。
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5
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※具材の腸詰めにはフランクフルト用の絞り袋と口金を利用すると安価で便利です。
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6
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※なお、湯通しや完成後の調理の際に小麦粉が相当膨らむので、破裂しないよう腸への充填は2/3までに抑えてください(続く)。
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7
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(続き)4は湯通し後に膨らんだ状態ですが、もともと2/3以上詰めてしまいました。充填の際はもっと減らしてください。
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8
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直射日光が当たらない10°C以下の通気性の良い場所に吊るし、4~5週間風乾させて完成。火を通してお召し上がりください。
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9
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※可能なら、7の風乾開始から2~3日経ってから、20°C前後の冷燻を1日3~4時間程度で1週間ほど行って下さい(続く)。
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10
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(続き)初回は燻煙器の通風口を開いて煙を逃がしながら燻煙します。以降は通風口を少しずつ閉じて煙の逃げを減らしていきます。
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※ポルトガルのパプリカペースト massa de pimentão は日本でもwebなどで簡単に入手できます。
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※プラハパウダー#2 (prague powder#2)はアメリカの商品でinstacure#2の名でも売られています。
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コツ・ポイント
①「豚の背脂をみじん切りにする」
→「熱湯で湯搔く」
→「香辛料・調味料を加える」
→「小麦粉を加えてよく練り合わせる」
→「腸詰めにする」
→「低温乾燥させる(＋冷燻)」の順です。
②背脂は当日の新鮮なものを使ってください。
→「熱湯で湯搔く」
→「香辛料・調味料を加える」
→「小麦粉を加えてよく練り合わせる」
→「腸詰めにする」
→「低温乾燥させる(＋冷燻)」の順です。
②背脂は当日の新鮮なものを使ってください。
このレシピの生い立ち
①留学中に製法を学ぶ機会がなかったので本国のレシピ本とweb上の資料を参考にレシピをまとめました。素材として、若干の豚肉や白ワイン、オレンジ果汁を加える地域もあります。
②ポルトガル語ではファリニェイラ farinheira と言います。
②ポルトガル語ではファリニェイラ farinheira と言います。
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