マロン

ココアスポンジを作る。（前日に作ります）ボウルに卵と砂糖を入れ、湯煎にかけて泡立てる。生地が人肌程度に温まったら湯煎をはずし、白くもったりとしたリボン状まで泡立てる。

合わせてふるった薄力粉とココアパウダーを散らし入れ、ヘラで底から生地を返すようにさっくりと混ぜる。溶かして荒熱をとったバターをヘラで受けて加え、同様に混ぜる。

１５ｃｍ丸型に生地を入れ１８０℃のオーブンで２０～２３分焼く。焼きあがったら型から出して網の上で冷まし、冷めたらクッキングペーパーをはがす。網ごとビニール袋に入れ、口を閉じて１晩置く。（ビニール袋がケーキにくっつかないよう膨らませる）

ムースを作る。ボウルにマロンペーストと砂糖を入れて滑らかになるように混ぜる。卵黄、牛乳の順に加えてその都度よく混ぜる。ラム酒でふやかし、湯煎で溶かしたゼラチンを加えて混ぜる。

生クリームを７分立てにする。別のボウルに卵白を入れ、砂糖を数回に分けて加え角が立つまでしっかりと泡立てる。

５に生クリームの１/３強を加えてよく混ぜる。残りも半分ずつ加え、切り混ぜる。メレンゲも半分ずつ加えて同様に混ぜる。

上の面に好きにデコレーションする。写真はチョコレートを溶かしてコルネで模様と文字をかき、チョコに浸した栗の甘露煮と、マロングラッセを乗せ、葉の形のチョコレートを飾った。