アラで美味しいアミノ酸たっぷり鯛飯

真鯛のアラは流水で血合い等をさっと洗う。水気を拭いて、バットに並べ塩をふる。けっこう多めにしっかりと。ラップをして30分くらい冷蔵庫に入れておく。最低でも10分。
米はといでざるにあげておく。
鍋に水4〜5カップを入れ、昆布をひたしておく。

頭とあまり身がついてないエラ付近の切り身で出汁を取ります。霜降りして氷水に放ち、きれいに洗う。1の鍋に酒少々(分量外)と一緒に入れて強火にかける。沸騰する直前に昆布を取り出し、グラグラしない程度に火を弱め、灰汁を取りながら澄んでくるまで。

2の火を弱めたら同時進行、グリルで残りのカマ部分を強めの中火でこんがり焼く。
両面焼けたら2も出来上がるタイミングなので、火からおろして取れたウロコをざるで漉す。

蓋をして強火にかける。5〜6分くらいでふつふつ米肌が見えてくるので、噴きこぼれないように弱火に火加減して12分。最後ガーッと強火にして30秒。火を止めて蓋を取らずに10分蒸らす。鯛の身をほぐして混ぜれば出来上がり。