低温発酵&高加水率(70%)のパン

低温発酵&高加水率(70%)のパン

Description

水分量の多いパンです。一次発酵させた後に冷蔵庫で一晩低温発酵させてから焼きます。皮はカリっと中はもっちり~ふんわり~。

材料 (1個)

酵母種(水50:粉50)
100g
250g
小さじ1
8g
All purpose flour
380g
小さじ2

作り方

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<1:00pm>
スタンドミキサーのボールに酵母種、水、蜂蜜、塩を入れて混ぜます。

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粉を入れます。

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20秒ほど混ぜます。ある程度まとまればOKです。

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フックに代えます。

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オリーブオイルを加えます。

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30秒ほど捏ねます。(油が全体に混ざったら止めていいです。)

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タッパーに入れて一次発酵開始。

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1.5時間後。生地を畳み直します。

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さらに1.5時間後同じ作業を繰り返します。

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<7:00pm>
3倍に膨らんだらまた畳みなおして冷蔵に。一晩低温発酵させます。

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<次の日の朝>
冷蔵庫からタッパーを取り出して室温になるまで数時間待ちます。

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台に取り出します。(打ち粉はしません。台を水で濡らせばくっつきません。)

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打ち粉はまだしないで生地を左右、上下折りたたみます。(手を水で塗らしておくとくっつきません。)

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折り目は上に向けた状態のまま15分ベンチタイムを取ります。ラップなどしなくてもOKです。

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オーブンの余熱開始。500F(260℃)鉄板も一緒に。

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お好きなケースにキッチンタオルを敷いて粉を大量に振っておきます。(私は醗酵カゴがないのでローフ型を使ってます。)

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打ち粉をして折り目を内側にするように生地を形成したら折り目を上にして型に入れます。

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室温で二次発酵開始。2倍になるまで待ちます。(大体1.5時間)

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1.5時間後。

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イイ感じに膨らんだ~。

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キッチンタオルを被せます。

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まな板を乗せたら手を添えて。。

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クルッとひっくり返します。

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型を外して、キッチンタオルも取って。

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クープを入れます。

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オーブンから熱々の鉄板を取り出してキッチンタオルをスライドさせるようにして生地を乗せたらすばやくオーブンに戻します。

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すぐさまオーブン内に水霧吹きを4,5回振ってすぐ閉めます。

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500F(260℃)で5分。その後450F(230℃)に下げて18分。

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艶が見えるでしょうか。見えにくいかな。これが加水率の高いパンの特徴です。

コツ・ポイント

パン生地はそんなに捏ねる必要はありません。形成の時は素早く!打ち粉は出きるだけ少なめに!

このレシピの生い立ち

加水率の高いパンは気泡も入りやすくとってもプロっぽいパンになるのですが一番の難関は形成!これは何度もやって練習してコツをつかむしかないです。最初は加水率80%で作っていたのですが70%ぐらいがなんとか扱える水分量だと思います。
レシピID : 3465023 公開日 : 15/10/18 更新日 : 16/01/31

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