エビのビスク
pettine
作り方
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1
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鍋にオリーブオイルとニンニク微塵きりを入れ弱火にかけて香りを出す。
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2
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海老の頭と殻を入れ、木べらで頭を潰しながら鍋肌に焦げ付き香ばしい香りが立つまでしっかりと炒める。
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3
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コニャックを加えフランベし香りを付ける。(火柱が上がるので気を付ける。)
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4
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魚の出汁を加え20分ほどじっくりと煮出す。水分の飛び具合で水を足す。
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5
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ザルで殻とスープに分ける。殻はまだ捨てないで二番だしをとる。
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6
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殻を再び鍋に戻しかぶる位の水を適量加えて10分煮て二番だしをとり、1番だしと合わせておく。
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7
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厚手の鍋にオリーブオイルを入れスライスした玉ねぎ・人参・ソフリットを加え炒める。
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8
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薄力粉を加え更に良く炒めたら海老のスープ、トマトピューレを加え野菜が柔らかくなるまで煮込む。
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9
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野菜が柔らかくなったらミキサーにかけ滑らかなピューレ状にする。
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10
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好みの濃度まで煮詰めスープベースの出来上がり。
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11
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仕上げに生クリームを加えて味をみて塩で整え完成。
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コツ・ポイント
甲殻類の臭みを出さないようにしっかりと炒めます。鍋肌に焦げが出来るまでしっかりいためると焦げが旨味やコクになります。スープは煮詰まるので塩は最後の仕上げに加えます。ブイヤベースの味に似ているのでサフランで香りを付けています。
このレシピの生い立ち
有頭海老の頭と殻を捨てずに美味しいスープに。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
pettine
