メンドクサ！一からデミ作りビーフシチュー

＜あらかじめ＞
同じ赤ワインを２本買っておく。もしくは違うものを半々使う。

＜あらかじめ＞
玉ねぎをみじん切りにし、冷凍する。きのこ類とトマトジュースも冷凍する。鶏ガラスープをとる。

鶏ガラスープで牛肉を炊く。冷たい状態で肉を入れ、70度になったら火を止め、バスタオルを巻いて保温調理する。

２回目に漉すときも丁寧にした方が良いでしょう。まだ灰汁があります。

冷凍の玉ねぎをそのまま火にかけ、飴色玉ねぎを作る。
冷凍したことで繊維が壊れやすくなり、早く仕上がります。

きのこ類もしばらく常温に出し、みじん切りにする。
繊維が壊れ、ドリップが出ますが、それも旨味なので使います。

＊印の具材野菜を準備する。じゃがいも、人参、玉ねぎ(半分)を一口大に切る。

細かくし、炒めた野菜の鍋にスープを戻す。冷たい状態のまま人参を入れ、沸いてきたらじゃがいもを入れる。

再度沸いてきたら、肉を鍋に戻す。セロリの茎も入れる。
セロリの葉と長ネギの青い部分でブーケガルニを作って一緒に煮る。

赤ワインを半分、一口飲んでから入れる。

マッシュルームを入れる。赤ワインのもう半分も一口飲んでから入れ、さらに煮る。

醤油を入れ、最後の味見をし、味を調える。