りんごとシブーストのシフォンケーキ

紅玉1個の皮をむき芯を取って8分割にして銀杏切りにする。

耐熱容器に①とグラニュー糖を加えて、レンジで1分加熱、良く混ぜて更に2分加熱してカルバドスを加え冷ましておく。

メレンゲを作る。ハンドミキサーの低速で卵白の固まりをほぐし、高速にして少し筋がつき固まってくるまで泡立てる。

卵白がしっかり泡立ってきたら、ハンドミキサーを垂直にして低速で２～3周回す。

卵黄生地を作る。別のボールに卵黄を入れほぐし、40℃ぐらいに温めた太白ゴマ油を加えハンドミキサーで混ぜ合せる。

りんごジュースも加えて良く混ぜ、振った薄力粉を加えてハンドミキサーで空気を入れないように低速で回す。

②のプレザーブを加えて、ゴムベラで良く混ぜ合わせる。

メレンゲと卵黄生地を合わせる。⑤のメレンゲを取り出しホイパーを垂直に立てて空気を入れないようにまわしてキメを整える。

⑧の卵黄生地と同量くらいの⑩を加えて、泡が見えなくなるまでハンドミキサーでよく混ぜ合わせる。

再度きめを整えたら、 残ったメレンゲのボールに卵黄生地の方を加えて、泡をつぶさないようにさっくりと混ぜ合わせる。

型に生地を流し入れ、型をぐるっと回し遠心力で生地を均等に均し、１６０℃で３０～３２分ほど焼く。

焼き上がったら、型ごと少し高いところから落とし焼き縮みを防ぐ。
逆さまにして完全に熱がとれるまで冷ます。

出来上がったカスタードクリームに、氷水でふやかした板ゼラチンを加えて良く混ぜ溶かし、バニラとカルバドスも加える。

イタリアンメレンゲを作る。
小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける用意をしておく。

ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて泡立てはじめ、泡立って来たら小鍋を火にかけ110℃まで熱する。

117℃ぐらいに上がったら、メレンゲに少しずつ加えながら更に泡立てて、しっかり冷めるまで泡立てる。

⑰のカスタードに㉑のイタリアンメレンゲを3回くらいに分けて加え、むらの無いようにさっくりと混ぜ合わせる。

⑮のシフォンケーキ全体に㉑のシブーストをたっぷりと塗る。
ここで一度冷蔵庫に入れて冷やす。

更にその上に粉糖をたっぷりと振り、再びバーナーで焦がす。
※2度焼きするとしっかりキャラメリゼされる。

アプリコットジャムを裏ごしして、半量の水を加えてレンジで煮溶かし、㉕のキャラメルの上に刷毛で塗って出来上がり。

※アプリコットジャムを、手を抜いて煮詰めなかったので水っぽくなり垂れてしまいました！(^^;)

さつま芋のシブースト
レシピID : 2371908