味噌づくり

仕込む日の前日に大豆を洗って一晩水に浸します。
2017.3.26 20:00

水を替えながら大豆をよく洗う。
（大豆の表面に付いたごみや汚れを落とす）

水（大豆の2〜3倍位の量）を入れた鍋に洗った大豆を一晩浸す。
大豆が約２倍の大きさに膨れるので２つ鍋使用

米麹は解凍に2〜3時間。
大豆を煮はじめたら冷凍庫から出しておく。
2017.3.27 9:50

煮えたかどうだか大豆を皿に取り出して、指で押してみる！
ふにゃりと潰れるようになったらOK！

大豆の煮汁を種水に使う為270g取っておく。
種水を取ったら湯を切り、大豆をザルにあけ人肌（30〜40℃位）まで冷ます。

大きなボウルに米麹と塩を入れよく混ぜる。
後で大豆と混ぜた時に、塩が満遍なく混ざったかを米麹の混じり具合を見て確認出来る

広いテーブルにビニール袋を広げて固定して混ぜる準備をする。

米麹と塩に、大豆ペーストを少しずつ混ぜていきます。
豪快に混ぜて、塩を満遍なく行き渡らせるようにすることが重要！

米麹のつぶつぶが全体に行き渡っているか目で確認する。
行き渡っていれぼ塩もよく混ざっているはず！

よく混ざったら樽に詰めていきます。
空気が入らないように上から少し押しながら味噌を詰めていきます。

全部詰め終わったら上表面を平らにならします

上表面になるべく空気が入らないようにラップをし仕込み完成！

仕込んだ後、うち蓋を味噌の上（ラップの上）に乗せ、その上に重石を置きます。
空気を抜き品質の均一化。
二酸化炭素を逃す。

重石を乗せると蓋が出来ないので、埃よけに新聞紙を被せておくとよい

お手入れは7月に樽の中をかき混ぜ、全体を同じ固さにする（天地返し）
上表面にカビ出てるため薄く取り除いてからかき混ぜます

味噌は寝かせていると樽底は柔らかく、上は硬くなります。
同じ硬さに混ぜ、品質の均一化。
酵母に酸素を与えて活発に。

食べごろは、味噌を仕込んでから夏を挟んだ半年〜１年。
少量だと発酵が進みにくいので更に１年寝かせても。