果物から育てる自家製酵母液~中種まで♪
Description
材料
(作りやすい分量)
作り方
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9/16:7:52
マスカット♪
瓶は煮沸消毒して自然乾燥したものを使用します。
実を軽くつぶして~仕込みです。
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9/18:15:49
少しずつ、白い泡が見え始めたら瓶をよく振って蓋を開け、酸素補給をしてあげます。
マスカット酵母の出来上がりは、この後3日目でした。
使用開始は4日目から。
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9/16:7:55 林檎♪ 気温35.9度、皮も芯も使います。
大雑把なカットで反省~次回は細かくカットするつもり。
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9/17:9:40
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9/17:13:24
林檎は起こしやすい酵母のようです。
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9/18:19:32 瓶を振るとシュワシュワ・・・アルコール臭がしてきて、シュワーッと音を立てて泡が出ると完成♪ 一日休ませて、翌日濾して出来上がり。(実は潰れるほど発酵させなくても酵母液の完成です←泡の状態で見極めてください)
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9/28:22:37
葡萄♪
綺麗に洗ってクッキングペーパーで汚れ等取り除きます。
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9/28:22:43
煮沸消毒した瓶に砂糖・水・軽くつぶした葡萄を入れて仕込み開始♪
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9/29:21:41
一日目♪
あまり変化なし
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10/1:0:05
二日目♪
少し白い泡が出始めています。
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10/1:6:38
二日目半♪
少しずつ、葡萄が浮き始めています。
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10/1:13:21
日中、かなり発酵モードに入っています。
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10/1:21:48 三日目♪ ずいぶんと浮いてきました。(日に何度か蓋を開けて酸素補給)
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10/2:20:46
四日目♪
ほぼ、浮いています。
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10/2:20:46
底には澱と呼ばれる酵母の一種が見えます。
アルコール臭も泡の立ち方にも勢いがあります。
一日、お休みさせ翌日濾していきます。
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10/3:19:03
五日目♪
濾しただけで、中身は無い状態。
このくらいの状態まで発酵させます。
種と皮のみ残るように・・。
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10/3:19:05
濾して出来た酵母液♪
冷蔵庫で一日休ませます。
(このときに甘みが足りないようでしたら、一つまみの糖分補給)
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10/4:6:38
六日目♪
冷蔵庫から出して、常温に戻しただけでシュワシュワ発酵しています。(炭酸やコーラの瓶を振った感じをイメージしてみてください)
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中種作り・・一日目:まず酵母液50g(必ず室温に戻してからシュワシュワを確かめてから使用します)
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10/8:11:58 強力粉50g(酵母液と強力粉は同量で起こしていきます)
よーくかき混ぜます^^
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10/8:19:33
室温で発酵させた状態。
気泡を混ぜて鎮めてから冷蔵庫でお休みさせます♪
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10/9:7:44 中種作り・・二日目:酵母液or水50g+強力粉50g 室温で発酵させます。
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10/9:13:35
発酵しています。
また混ぜて、気泡を鎮めて冷蔵庫でお休みさせます。
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10/10:7:26 中種作り・・三日目(最終日):酵母液or水50g強力粉50g
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10/10:13:50
中種完成♪
混ぜて冷蔵庫で一日休ませます。
(私は三日とも50gで作っていますが、この分量で中種300g
が出来ます。中種の倍量でパンを作りますので600g分の強力粉に使用できます。)
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10/11:7:51
パンを焼いてみます。
まずは、中種を冷蔵庫から出して室温に戻し、発酵状態へと持って行きます。
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10/11:7:57
捏ねはホームベーカリー使用。
中種を先に入れて、粉・塩・水分投入♪
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10/11:8:14
捏ねあがり♪
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10/11:8:15
密閉容器で一次発酵♪
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10/11:13:42
天然酵母は三倍くらいまで一次発酵させると良いようです。
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10/11:13:43
フィンガーチェック♪
周りが元気に発酵している状態。
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10/11:13:45
丸めなおしてベンチタイム♪
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お好みで成形して最終発酵♪
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林檎酵母液♪ 使用した分、水と一つまみの砂糖を入れて(分量は適当でOK)よく振って室温発酵させ、シュワシュワしてきたら冷蔵庫保存♪三日ごとくらいに餌をあげると何年も生き続けるそうです。餌は水と少しの糖分か100%林檎ジュースなど。
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37番の追記:①酵母液に餌を与え始めるのは、全工程の中種終了後でOK!一度目だけ酵母液を使い、後はお水で中種を起こしていくのでしたら、使った後に補充しておきます。餌を与えた場合、一度発酵させ酸素補給を行ってから、冷蔵庫で保存します。
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37番の追記:②再度使うとき(餌の補給時も)は、室温に戻してシュワシュワさせてから使います。あまり、パンを焼かない場合でも、たまに酸素補給をしてあげると元気にしています^^
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中種をかけつぎしていく方法もあります。
少なくなったら、水か酵母液と同量の強力粉を足して、写真のようにぶくぶく発酵させて、鎮めて冷蔵庫保存。頻繁にパンを焼く方向き。
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酵母液や中種の匂いは、アルコール臭はOKですが、、酸味はNGです。
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11/5~蜂蜜林檎で起こしています。平均気温21.6度。上記の写真は11/11、丁度7日目、泡はかなり立っていますがアルコール臭がないためまだ熟成させてみます。11/12、アルコール臭が立ち込めてきました。まだ熟成してみます。
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コツ・ポイント
日数だけ見ると、気が遠くなるような自家製酵母作りですが、、酵母はお休みが大好き☆一日のうちの数分だけ可愛がるだけで、美味しいパンの元となってくれます^^
果物は旬なもの、出来れば無農薬のものが手に入ったときに試してみてください。
このレシピの生い立ち
パン作り大好きなメンバーさん~有難うございます☆